Mahallenizdeki Fırının Arkasında Bir Mühendis Yok: 500 Bin İşletme, 8 Saatlik Bir Sertifika

Aynı anda 500 binden fazla küçük işletme çalışıyor.

Bu işletmelerin büyük kısmı, 2010’dan bu yana aşındırılan teknik personel zorunluluğunun gölgesinde iş görüyor.

Gıda güvenliği eğitimi bir maliyet kalemi değil.

Sermayeden bağımsız, kamusal bir giriş bileti.

Bugün bu bileti kimse sormuyor.Restoran, Fırın, Pastane Açmak İçin Ne Gerekiyor?Türkiye’de bir restoran, fırın ya da küçük ölçekli gıda üretim tesisi kurmak için yasanın size koyduğu bir sermaye eşiği yok.

Belediyeden alacağınız iş yeri açma ruhsatı yalnızca dükkanın fiziksel koşullarına bakıyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan alacağınız kayıt ya da onay belgesi sadece temel hijyen gerekliliklerini arıyor.

Bir gıda işletmesi açabilmek için lisans diploması ya da tamamlanmış bir mesleki eğitim de istemiyorlar.İşin içini biraz daha açayım.

Motor gücü 30 beygiri veya çalışan sayısı 10 kişiyi aşmayan işletmeler hiçbir gıda mühendisi, ziraat mühendisi veya veteriner hekim bulundurmak zorunda değil.

Bu eşiğin altında kalan yüzbinlerce işyeri, personeline bir defaya mahsus verilen 8 saatlik hijyen eğitimi sertifikasıyla işini yürütebiliyor.

Yani mahalleye çıkan simitçinin, köşedeki pastacının, sabah karanlığında ekmek çıkaran fırının arkasında bir mühendis de yok, işletmeyi düzenli denetleyen bir uzman da.“Önünüzü açıyoruz, girişimci olun” söyleminin pratikteki karşılığı tam da bu.

Ne parası ne de mesleki bilgisi olan bir girişimci, tek başına halk sağlığını omuzlamak zorunda bırakılıyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı yılda ortalama 1,4 milyon denetim yapıyor.

Bu denetimlerden ortalama 30 bin idari yaptırım çıkıyor.

İhlal oranı yüzde 2’ye yaklaşıyor.

Yüzlerce kez taklit ve tağşişten, yani gıda sahtekarlığından yakalanan işletmeler marka değiştirip piyasaya geri dönüyor.

Bu tabloyu, sistemin fiilen çöktüğünün en açık belgesi olarak görüyorum.

Ayakta duruyormuş gibi görünmesi işin esasını değiştirmiyor.Gıda Neden Sıradan Bir Mal Gibi Düzenlenemez?Gıda, sıradan bir ticari mal gibi düzenlenemeyen bir kamusal değer.

Piyasaya bırakıldığında kendini düzeltmiyor.

Tersine, kendi çürümesini büyütüyor.

Çalışan personele verilen 8 saatlik hijyen eğitimi sertifikası bugünkü haliyle bir anlam ifade etmiyor.

Çünkü bu eğitimi, hayatında bir gıda tesisinin kapısından içeri girmemiş, gıda alanında hiç eğitim almamış kamu personelleri, Milli Eğitim Bakanlığı’nın çatısı altında veriyor.Eğitim, bilgi aktarmakta güçlü bir araç.

Fakat davranışı ve denetimi değiştirmekte anlamlı bir etki üretmiyor.

Gerçek davranış değişimi ancak çok saatli, tekrarlanan, iş başında uygulamalı ve yönetici kültürüyle desteklenen bir eğitim biçiminde oluşuyor.

Böyle bir eğitim de işletmelerde “Gıda Güvenliği Kültürü” dediğimiz yaklaşımın içinde, yani güvenliği sadece bir kural değil ortak bir alışkanlık haline getiren bir çerçevede hayat bulabiliyor.

Bu da ancak liyakatli kadroların yönetimi üstlendiği, gıda mühendislerinin etkin konumda bulunduğu, ödül ve ceza mekanizmalarının doğru kurulduğu işletmelerde ortaya çıkıyor.2004–2010 yılları arasında yürürlükte olan 5179 sayılı Kanun döneminde tablo farklıydı.

O dönemde tüm gıda işletmeleri, gıda bilimi alanında lisans eğitimi almış bir gıda mühendisi, ziraat mühendisi ya da veteriner hekim istihdam etmek zorundaydı.

Üstelik bu sorumlu yönetici, işverenle birlikte ortak yasal sorumluluk taşıyordu.

Kısacası iki imza, tek sorumluluk demekti.

Peki ne oldu?

Gıda sermayedarları sorumlu yöneticilerin uyarılarına kulak asmadı.

Eksikleri gidermekten imtina ettiler.

Sorumlu yöneticiyi yönetimsel olarak devre dışı bıraktılar.

Ve 2010’dan sonra yürürlüğe giren 5996 sayılı Kanun’la sorumlu yöneticilik sistemi kaldırıldı.

Sorumluluk, doğrudan gıda sermayedarına devredildi.Kamu denetim kapasitesi Avrupa Birliği düzeyine çıkarılmadan bu değişiklik yapıldı.

Sorumluluk el değiştirdi ama denetim boşluğu kapanmadı.

Arada büyük bir eşitsizlik açığa çıktı.

Aynı değişiklikle birlikte 30 beygir motor gücü veya 10 kişi istihdam eşiğinin altındaki pideci, pastane, simitçi, fırın gibi yüzbinlerce işletme bir kalemde gıda mühendisi gözetiminden çıkarıldı.

Sofradaki acının adresi tam burası.

Asgari ücretle geçinen işçinin, tarladan dönen mevsimlik emekçinin, emekli maaşıyla ay sonunu zor bulan komşumun, bütçesi kıt üniversiteli öğrencinin, şehre yeni göç etmiş ailenin, köydeki yaşlı kadının her gün aldığı ekmekten pastaya kadar her şey, denetimsiz bir halkanın içinde dönüyor.Sofrayı Korumak İçin Üç AdımTürkiye gıda güvenliği kültürünü tüm işletmelere aşılamak zorunda.

Gıda işletmelerinde çalışanlara TMMOB’a bağlı ilgili meslek örgütlerinin, yani gıda mühendisleri, ziraat mühendisleri ve veteriner hekimlerin odalarının yasal olarak tanınan, 5 yılda bir yenilenen ve bir sınavla sertifikalandırılan Hijyen ve Gıda Güvenliği Eğitimi vermesi gerekiyor.

Gıda işletmesi kurmayı düşünen sermaye sahipleri de aynı altyapıya sahip, katmanlı bir Gıda Güvenliği Eğitimi almalı.

Eğitimden kazandıkları sertifikaya göre işletme açabilmeliler.

Paran olabilir fakat asgari kamu bilgisine sahip değilsen halkın sofrasına oturma hakkın da olmaz.İkincisi, gıda mühendisi, ziraat mühendisi ve veteriner hekimlere işverenle ortak yasal sorumluluk taşıyan sorumlu yöneticilik, bu defa “gıda güvenliği sorumlusu” adıyla iade edilmeli.

Bu sorumluları, kurulacak Ulusal Gıda Güvenliği Kurumu çatısı altındaki Gıda Güvenliği Sorumluları ve Mesleki Yeterlilik Dairesi işletmelere atamalı.

Ulusal Gıda Güvenliği Kurumu, sorumlulara ait kriterleri belirlemeli.

Bu kriterleri karşılayan mühendis ve veteriner hekimler bu kapsamda çalışabilmeli.

Özlük haklarını da doğrudan bu kurum korumalı.

Çünkü sermayedarın maaşına bağlı bir sorumlu, sermayedara karşı halkı savunamaz.Bir de şunu eklemek istiyorum.

Gıda güvenliği sorumluları işletmelerde yaptıkları tespitleri, gördükleri riskleri ve taleplerini eksiksiz olarak, Ulusal Gıda Güvenliği Kurumu’nun blokzincir altyapısına dayanan bir sisteme girmeli.

Blokzincir, kayıt altına alınan bir bilginin sonradan silinmesine ya da değiştirilmesine izin vermeyen dijital bir sistem.

Bu sayede kaydın kendisi, hesap sorulabilir kamusal bir belgeye dönüşür.Gıda güvenliği bir piyasa ürünü değil.

Marketin rafında etiketiyle satın aldığımız bir hizmet de değil.

Halk sağlığı, demokrasinin mutfağında pişer.

O mutfağın kapısını, ne sermayenin ne de sermayeye arkasını dayamış bir siyasetin açıp kapatmasına izin vermemeliyiz.

Sofradaki acıyı dindirmek için, o mutfağı ekmek kavgası veren herkesin birlikte sahiplenmesi gerekiyor.