Ateş, manzara ve bir sofra hikâyesi

İstanbul'da bir restoran açmak yalnızca ticari bir girişim değildir; bu kadim şehrin katmanlı ruhuna, mimarisine ve damağına karşı bir sorumluluk üstlenmektir.

Bu sorumluluğu son yirmi yıldır en zarif ve sürdürülebilir biçimde taşıyan isimlerin başında ise hiç kuşkusuz Gülin ve Yücel Özalp çifti geliyor.

Desert Group çatısı altında attıkları her adımda aslında İstanbul'un giderek kaybolmaya yüz tutan "gastronomi görgüsünü" ve "mekân hafızasını" koruma altına almayı hedefliyorlar.

Onların hikâyesi, bir şehrin tadını sadece tabakta değil; o binanın taşında, o sokağın havasında ve geçmişin hatırasında arama hikâyesi.

Özalp çiftinin vizyonu, 2002 yılında Niş ile yola çıktıklarında aslında bugünkü geniş gastronomi atlasının ilk işaretlerini veriyordu.

Ardından gelen Blue Topaz, Escale ve Karaköy'ün yükselen gastronomi sahnesinde önemli bir durak haline gelen Colonie, şehrin dinamizmini yakaladı.

Her markayla çıta biraz daha yukarı taşındı.

Ancak onların İstanbul'a en büyük armağanlarından biri, hiç kuşkusuz Mısır Çarşısı'nın kalbindeki Pandeli'yi yeniden ayağa kaldırmaları oldu.

Audrey Hepburn'den Mustafa Kemal Atatürk'e uzanan o büyük tarihi, orijinal İznik çinilerinden Hünkâr Beğendi'sine kadar aslına sadık kalarak geleceğe taşıdılar.

Bu hamle yalnızca başarılı bir işletmecilik değil, bir şehrin mirasını gelecek kuşaklara "afiyetle" emanet etme çabasıydı.

Şehre dokunmak Şehrin siluetine ve ruhuna dokunma arzusu, Şişhane'deki İKSV binasının çatısında Firuze ile modern meyhane kültürünü yeniden yorumlarken; aynı binanın terasında yer alan Monkey'i de gün batımını izlenen bir İstanbul ritüeline dönüştürdü.

Daha sonra The Marmara Taksim'in zirvesine yerleşen Okra, açık ateş mutfağı yorumuyla şehrin gastronomi sahnesine yeni bir soluk getirdi.

Upperist ise aynı yapının en üst katında kokteyl kültürünü İstanbul manzarasıyla buluşturdu.

Her bir marka, Özalp çiftinin İstanbul'un farklı bir ihtiyacına ve farklı bir tarihsel dokusuna verdiği rafine bir yanıt gibiydi.

Bu zengin portföyün son halkası, Gümüşsuyu'nun eşsiz panoramasına bakan Tere.

Uzun yıllar "İstanbul'un Cevheri" olarak anılan Topaz'ın tarihi binasında, onun mirasını onurlandırarak açılan Tere (Topaz ise sadece birkaç yüz metre ötede, Artisan İstanbul MGalleri'nin zirvesinde, aynı büyüleyici manzaraya karşı yolculuğuna devam ediyor), Özalp çiftinin yeme-içme dünyasındaki olgunluk döneminin belki de en samimi yansıması.

Tere’de ortak kurucu olarak Görkem Girav'ı görüyoruz.

Konukları restoranda bizzat ağırlıyor… Mekân, lüksün ocağın çıtırtısında, fırından yeni çıkmış bir pidede ve doğru seçilmiş bir terede de saklı olabildiğini hatırlatıyor.

İsmini sofraların o keskin ve iştah açan yeşilliğinden alırken, ruhunu binlerce yıllık bir gelenek olan ocakbaşı kültüründen süzüyor.

Mekânın bulunduğu bina da bu hafıza yolculuğunun önemli bir parçası.

Cumhuriyet dönemi modern mimarisinin dikkat çekici örneklerinden biri olarak Boğaz'ın lacivertiyle yemyeşil bir parkın buluştuğu o nadir panoramaya bakıyor.

Erginoğlu & Çalışlar Mimarlık, bu tarihi dokuyu incitmeden mekânı yeniden yorumlamış.

Geleneksel ocakbaşı öğeleri modern bir şıklıkla bir araya getirilmiş.

Mekânın kalbinde yer alan yaklaşık on metrelik dev bakır ocak, yeşil doğal taşlar ve kahve bronz tonlarındaki dairesel kolonlarla birleşerek dışarıdaki parkın huzurunu içeri taşıyor.

Gülin ve Yücel Özalp Mutfaktaki isimler Mutfağın arkasında ise tecrübenin ve ustalığın güçlü bir birlikteliği var.

Mutfak şefi Mehmet Şahin liderliğinde, yıllarını ateşin başında geçirmiş Ömer ve Remzi Sayın ustalar ocağın başında.

Tarak, küşleme ve Adana kebap gibi klasiklerin yanında; çıtır kokoreçli pide ve semsek gibi fırından çıkan sürprizler de menünün dikkat çeken lezzetleri arasında.

Mezeler ise ayrı bir hikâye anlatıyor.

Mualla, Antakya tahinli tarator ve kuru meyveli zeytinyağlı enginar gibi yerel dokunuşlar, Pandeli'den gelen gelenekçi damarla Okra'nın modern vizyonunun birleştiği bir çizgi oluşturuyor.

Tere'nin sorumluluk anlayışı tabakla da sınırlı değil.

Mekân, "farm to table" anlayışıyla yerel üreticileri desteklemeyi hedefliyor; salça, zahter ve nar ekşisi gibi ürünler Defne'deki kadın kooperatiflerinden temin ediliyor.

Bu da Özalp çiftinin Pandeli'de başlattığı miras koruma vizyonunu, sürdürülebilir bir gelecek anlayışıyla birleştiriyor.

Haftanın her günü saat 16.00'da kapılarını açan Tere aslında bize şunu söylüyor: İstanbul'da bazı adresler değişse de o adreslere ruh katan eller aynı kaldığı sürece şehrin tadı bozulmuyor.

Gülin ve Yücel Özalp, Desert Group markalarıyla İstanbul'un lezzet haritasını çizmeyi sürdürüyor.