Adana Mutfağında 'Kebap Duvarını' Yıkan İnovatif Dokunuşlar

Üç kuşaklık bir mutfak mirasının temsilcisi olarak, "kebap duvarını" yıkan inovatif yaklaşımları ve şalgam sorbe gibi cesur dokunuşlarıyla geleneği modernlikle harmanlıyor.

Mutfakta teknik beceriden önce karakterin ve ahlakın geldiğini savunan usta şef, banket mutfağını bir "hapishane" değil, kusursuzluğa giden devasa bir oyun alanı olarak tanımlıyor.

Sürdürülebilirlikten usta-çırak ilişkisine, unun kutsallığından sabırla pişmeye kadar mutfağın her katmanına dokunan bu ilham verici hikâye, okyanus ötesinden Anadolu’ya uzanan radikal bir kararla başlıyor.

Amerika’nın en prestijli otellerinde mutfak yönetirken, bir gün bavulunuzu toplayıp gastronominin "en geleneksel" kalelerinden biri olan Adana’ya dönme kararını size aldıran o kırılma anı neydi?Amerika’da Four Seasons ve W Hotels gibi prestijli markalarda yıllarca çalışmak bana global bir vizyon kazandırdı.

Ancak içimde hep ailemin mutfak mirası ve Türkiye’nin geleneksel lezzetleri vardı.

Pandemi sonrası dünyada büyük bir kırılma yaşanırken, ben de kendi hayatımda bir dönüm noktasına geldim.

Misafirlerime sadece uluslararası teknikleri değil, aynı zamanda köklerimden gelen tatları sunma isteği ağır bastı.

Adana HiltonSA’ya dönüşüm, hem ailemin üç kuşaklık geleneğini onurlandırmak hem de Türkiye’nin gastronomi sahnesine katkı sağlamak için aldığım bilinçli bir karardı.

Bugün baktığımda, global deneyimimle yerel kültürü harmanlamak bana en büyük tatmini veriyor.Üçüncü kuşak bir aşçı olarak, Çorumlu "Simitçi Sabri"nin torunu olmanın verdiği o kadim mutfak mirası, bugünün modern ve kurumsal Hilton mutfağında kendine nasıl bir yer buluyor?Üçüncü kuşak bir aşçı olarak ailemden yemek yapmayı değil, mutfakta çalışmayı öğrenmenin ayrı bir yetenek olduğunu kavradım.

Usta–çırak ilişkisi ile baba–oğul ilişkisini karıştırmamak gerektiğini erken yaşta öğrendim.

Bugün Hilton’un kurumsal değerleriyle bu mirası birleştiriyorum: disiplin, temiz mutfak, taze ürün ve ekip çalışması.

Böylece hem gelenekten gelen çalışma kültürünü yaşatıyor hem de modern otelcilik standartlarını misafirlerimize sunuyorum."Bankete hâkim olan her şeye hâkim olur" diyorsunuz; binlerce kişiye aynı anda aynı standartta yemek çıkarma disiplini, bir şefin yaratıcılığını öldüren bir hapishane mi yoksa onu kusursuzluğa iten bir oyun alanı mıdır?Benim için banket mutfağı bir hapishane değil, tam tersine kusursuzluğa iten bir oyun alanı.

Binlerce kişiye aynı anda aynı standartta yemek çıkarmak, yaratıcılığı öldürmez; disiplinle birleştiğinde onu daha da keskinleştirir.“Banket mutfağı olmayan bir otel neredeyse yoktur.

Benim için banket mutfağı, 18 tekerlekli bir tır gibidir; restoranlar ise konseptine göre Porsche, Ferrari ya da Lamborghini olabilir.

Spor arabalar o tırın kasasına yüklenebilir, yani banket mutfağı restoranı içine alır ve kapsar.

Bizim kuver sayılarımızın büyük çoğu banketten gelir.

Üstelik banket mutfağı sadece sayı değil, aynı zamanda yaratıcılık demektir.

Farklı ülke mutfaklarını deneme, özel isteklere göre menüler uyarlama imkânı verir.

Bu yüzden banket mutfağı benim için bir hapishane değil; disiplinle yaratıcılığı buluşturan, sınırları zorlayan en büyük oyun alanıdır.

Adana mutfağı denince akla gelen o "kebap duvarını" yıkmak ve şehre gelen misafirlere bu coğrafyanın sadece ateşle değil, suyla ve toprakla da imtihan edildiğini anlatmak için menülerinize nasıl bir "modern dokunuş" eklediniz?Adana mutfağı denince çoğu kişinin aklına kebap gelir.

Ama biz mutfakta o ‘kebap duvarını’ yıkmak için çalışıyoruz.

Çünkü bu coğrafya sadece ateşle değil, suyla ve toprakla da sınanır.

İşte bu yüzden menülerimizde her zaman yöresel tatlara yer veriyoruz.

Nimet ve Nurgül’ün ata reçetesiyle hazırladığı topalak aşı banketlerde ve restoran menüsünde en çok tercih edilen yemeklerden biri oldu.

Adana usulü içli köfteyi Ramazan’da değil, yılın her günü kendi mutfağımızda hazırlıyoruz; günde yüzlerce porsiyon servis ediyoruz.

Çukurova’nın ürünü sıcak humus menümüzde kendine yer buldu, gavurdağ salatasını ise Adana’nın dövmesiyle yeniden yorumladık.

Bazen kadın kooperatiflerinden ürünler alarak onlara destek veriyoruz; bir dönem onların hazırladığı tarhana çorbası da menümüzdeydi.

Yani biz menümüzü sadece kebapla sınırlamıyoruz; Adana mutfağının çok sesli, çok renkli hikâyesini misafirlere modern bir dokunuşla anlatıyoruz.Şalgamı bir içecekten öteye taşıyıp "Şalgam Sorbe" olarak servis etmek cesur bir adım; peki yerel halkın ve muhafazakâr gurmelerin bu tip inovatif yaklaşımlara karşı geliştirdiği "lezzet direnci"ni nasıl yönetiyorsunuz?Şalgam aslında dünyada kendi içeceği olan nadir şehirlerden birinin sembolü.

Adana’nın bu eşsiz içeceğini sadece bardakta bırakmak istemedim; onu bir sorbe olarak masaya taşımak cesur bir adımdı.

İlk başta bazı muhafazakâr gurmeler ve üreticiler ‘şalgam böyle mi olur?’ diye tereddüt ettiler.

Ama ben bu ‘lezzet direncini’ kırmak için misafirlerin hikâyelerini kullandım.

Banketlerde Taylandlı ve Tayvanlı misafirlerimize tattırdım, çok beğendiler, hatta sipariş verdiler.

Onlardan aldığım geri bildirimleri muhafazakâr gurmelerle ve şalgam üreticileriyle paylaştım.

Böylece bakış açılarını değiştirmeye başladık.

Adana’nın değerli isimleri Tayyar Zaimoğlu ve Nursen Aksoy gibi sektöre emek veren kişilerle bu deneyimi paylaştım; onlar da çok beğendiler.

Bugün şalgam sorbe sadece bir inovasyon değil; Adana mutfağının dünyaya açılan cesur yüzü.

Gelenekle moderni buluşturduğunuzda, direncin yerini merak ve hayranlık alıyor.

Misafir masadan kalkarken ‘ben şalgamı böyle hiç düşünmemiştim’ dediğinde, işte o zaman biliyorum ki doğru yoldayız.Amerika’daki mutfak hiyerarşisi ve çalışma disiplini ile Adana’nın o kendine has, daha duygusal ve "usta-çırak" odaklı mutfak dinamikleri arasında köprü kurarken en çok hangi noktada zorlandınız?Amerika’da mutfak hiyerarşisi çok netti: görev tanımları keskin, disiplin katı, herkesin yeri belliydi.

Adana’ya döndüğümde ise bambaşka bir dinamikle karşılaştım.

Burada mutfak daha duygusal, daha ‘usta–çırak’ ilişkisi üzerine kurulu.

Köprü kurarken en çok zorlandığım nokta, bu iki dünyanın beklentilerini aynı potada eritmek oldu.

Amerika’daki sistemde disiplin ve standartlar ön plandaydı; Adana’da ise ustanın sözü, çırakla kurduğu bağ ve mutfağın ruhu belirleyiciydi.

Benim görevim, bu duygusal bağı korurken aynı zamanda uluslararası otelcilik disiplinini yerleştirmekti.

Bazen çalışanlara görev tanımlarını anlatırken, bazen de onların mutfaktaki duygusal bağlarını anlamaya çalışırken zorlandım.

Ama sonunda gördüm ki, bu iki yaklaşım birbirini tamamlıyor.

Amerika’dan aldığım sistematik düzeni, Adana’nın usta–çırak kültürüyle harmanladığımda ortaya hem disiplinli hem de ruhu olan bir mutfak çıktı.

İşte o zaman köprü gerçekten kurulmuş oldu.

Mutfakta geçirdiğiniz 18 saatin ardından eve gittiğinizde hala yemek düşündüğünüzü biliyoruz; bir şef için yemek yapmak bir meslek mi, yoksa zihni asla terk etmeyen tatlı bir hastalık mıdır?Uzun saatler mutfakta çalıştıktan sonra eve gittiğimde ışıklar sönüyor, ocaklar kapanıyor… ama kafamda mutfak hâlâ yanmaya devam ediyor.

Yeni bir menü fikri, farklı bir sunum, ertesi gün daha iyisini yapma heyecanı zihnimden hiç çıkmıyor.

Her gün kendi restoranımı açıp kapatıyorum.Bu yüzden yemek yapmak benim için sadece bir meslek değil; zihni asla terk etmeyen tatlı bir hastalık.Genç aşçı adaylarına "önce insan olmak" gerektiğini vurguluyorsunuz; teknik becerinin her yerden satın alınabildiği bir çağda, bir şefin karakteri tabağın lezzetini gerçekten etkiler mi?Benim için mutfakta en önemli kural ‘önce insan olmak’.

Çünkü günün sonunda hepimiz mutfaktaki rollerimizi bırakıp eve gidiyoruz.

Teknik beceri bugün her yerden satın alınabilir, ama karakteri satın alamazsınız.

Four Seasons’ta çok sevdiğim bir motto vardır: “We hire for attitude, train for skill” yani “Biz tutuma göre işe alır, beceriyi eğitiriz” Bu benim düsturum oldu.

Bir şefin karakteri tabağın lezzetini gerçekten etkiler mi?

Evet, kesinlikle.

Çünkü mutfakta disiplin, saygı ve ahlak yoksa, en iyi teknik bile ruhsuz kalır.

Benim için ahlak, mutfakta en az tuz kadar gerekli bir malzeme.

Bunu yakın zamanda Danimarka’daki Noma’nın şefi René Redzepi hakkında çıkan haberler de çok net gösterdi.

New York Times’ın aktardığı iddialarda, mutfakta çalışanlara yönelik kötü muamele ve baskıcı bir kültürden söz ediliyordu.

Dünyanın en iyi restoranlarından biri bile, eğer ahlak ve insanlık eksikse, teknik mükemmelliğin gölgesinde kalabiliyor.

Bu da bize şunu hatırlatıyor: bir şefin karakteri tabağın lezzetini doğrudan etkiler.

Çünkü mutfakta güven, saygı ve insani değerler yoksa, en iyi teknik bile ruhsuz kalırAdana HiltonSA gibi dev bir markanın "Executive Chef" koltuğunda otururken, sokaktaki o salaş kebapçının samimiyetiyle kurumsal mutfağın mükemmeliyetçiliğini nasıl aynı potada eritiyorsunuz?Misafirler sadece mükemmel tabaklar değil, aynı zamanda içten sıcak bir “hoşgeldiniz” bekliyor.

Benim için Hilton’un uluslararası standartlarıyla Adana’nın esnaf ruhunu buluşturmak işin en heyecanlı kısmı.

Bu noktada Türk misafirperverliği ve çocukluğumda babamın dükkânında kazandığım esnaf ruhu bana yol gösteriyor.

O dükkânda öğrendiğim sahiplenme duygusu, bugün HiltonSA mutfağında misafirlerimizi kendi misafirlerim gibi görmeme sebep oluyor.

Çünkü günün sonunda benim maaşımı Hilton ya da Sabancı değil, gelen misafirler ödüyor.

Bu yüzden sahiplenme çok önemli.

Kurumsal disiplin bana uluslararası mükemmeliyetçiliği hatırlatıyor; esnaf çocuğu olarak büyümek ise bana insanın kalbine dokunmayı öğretti.

Bugün HiltonSA mutfağında bu iki ruhu yan yana getirdiğimde, misafirler hem dünya standartlarında bir deneyim yaşıyor hem de Adana’nın salaş kebapçısındaki samimiyeti hissediyor.

İşte bu köprü, benim en büyük gururum.Gastronomi dünyasında sürdürülebilirlik çoğu zaman sadece bir pazarlama terimi olarak kalıyor; siz Adana’nın yerel üreticisiyle nasıl bir organik bağ kuruyor, bu toprakların bereketini nasıl koruyorsunuz?Sürdürülebilirlik benim için bir menü başlığı ya da vitrine koyulan bir etiket değil; mutfağın arka tarafında, tencerelerin başında başlayan bir sorumluluk.

Adana gibi bereketli bir coğrafyada çalışıyorsanız, bu topraklara borçlusunuz.

Biz mutfakta mümkün olduğunca yerel üreticiyle çalışıyoruz.

Sebzede, bakliyatta, baharatta; Çukurova’nın ürünü ne veriyorsa onu mevsiminde kullanmaya özen gösteriyoruz.

Kadın kooperatiflerinden ürün almak, küçük üreticiyi desteklemek de bu anlayışın bir parçası.

Çünkü sürdürülebilirlik sadece doğayı değil, insanı da kapsar.

Bir ürünün hikâyesini bilmeden onu tabağa koymak istemiyorum.

Kimin ürettiğini, hangi koşullarda yetiştiğini bilmek hem mutfağın vicdanını hem de lezzetini güçlendiriyor.

İsrafı minimumda tutmak, doğru porsiyonlama yapmak ve ürüne hak ettiği değeri vermek de bu bereketi korumanın en önemli yollarından biri.

Kısacası biz Adana’nın bereketini tüketen değil, onu yarına taşıyan bir mutfak olmaya çalışıyoruz.

Ayrıca Bunun yanında Yüreğir Belediyesi ile yürüttüğümüz proje kapsamında mutfak atıklarını gübreye dönüştürüyor, bu gübreyi yeniden üreticilerle buluşturuyor ve misafirlerimizle paylaşıyoruz.

Böylece sürdürülebilirlik sadece bir söylem değil, toprağın bereketini koruyan somut bir döngü haline geliyor.

Hilton’un global ‘Travel with Purpose’ stratejisi de bu yaklaşımı destekliyor; biz Adana HiltonSA’da bu vizyonu yerel kültürle birleştirerek misafirlerimize hem lezzet hem de çevresel sorumluluk bilinci sunuyoruz.

Gelecek projeleriniz arasında, Hakan Coşkun imzasını taşıyan, belki de Adana sınırlarını aşacak "ikonik bir restoran" ya da mutfak felsefenizi bir kitapla ölümsüzleştirme fikri var mı?Hayalim her zaman bir restoran açmaktan öte, bir mutfak dili bırakmak oldu.

İkonik bir restoran fikri elbette var; ama bu benim adımı taşıyan bir ego projesi değil, bu toprakların ruhunu, amacı doğru anlatan bir hikâye olmalı.

Eğer bir gün böyle bir adım atarsam, bu restoran kebabın gölgesinde değil; bu coğrafyanın suyla, toprakla ve emekle kurduğu ilişkiyi anlatan bir yer olur.

Kitap fikrine gelince… Açıkçası yıllar içinde biriken hikâyelerin, mutfakta öğrenilen derslerin ve yapılan hataların kaybolup gitmesini istemiyorum.

Usta–çırak ilişkisini, banket disiplinini, Amerika’dan Adana’ya uzanan bu yolculuğu yazıya dökmek istiyorum.

Belki bir tarif kitabından çok, mutfağın ahlakını ve karakterini anlatan bir eser olur.

Çünkü tarifler unutulur ama duruş kalır.Dünyanın farklı mutfaklarını deneyimlemiş biri olarak, Adana mutfağının global bir marka haline gelmesi yolundaki en büyük engelin "sunum estetiği" mi yoksa "hikâye anlatıcılığı" eksikliği mi olduğunu düşünüyorsunuz?Bence en büyük eksik hikâye anlatıcılığı.

Adana mutfağının lezzetle ilgili bir problemi yok; aksine dünyadaki pek çok mutfağa göre çok daha güçlü, cesur ve karakterli.

Ama biz bu lezzetin hikâyesini doğru anlatamıyoruz.

Sunum zamanla gelişir, modern tekniklerle değişir.

Ama hikâye yoksa tabak eksik kalır.

Bir yabancıya Adana kebabı sunduğunuzda, sadece eti değil; o ateşi, ustayı, sabrı ve kültürü de anlatmanız gerekir.

Şalgam sorbe örneğinde olduğu gibi; ürünü değil, hikâyeyi masaya taşıdığınızda insanlar bağ kuruyor.

Adana mutfağı global bir marka olacaksa, bunu süsleyerek değil; özünü bozmadan, hikâyesini cesurca anlatarak başaracak.

Şalgam suyunu yabancı misafirlerimize tattırdığımızda neredeyse tamamı çok seviyor.

Aslında lezzetle ilgili bir sorun yok; tam tersine, damakta karşılık bulan çok karakterli bir içecek.

Buradaki asıl eksiklik sunum ve hikâye anlatıcılığı.

Şalgamı sadece bir bardak içecek olarak sunduğumuzda algı sınırlı kalıyor, ama arkasındaki toprağı, fermantasyonu, Adana’nın iklimini ve kültürünü anlattığınızda misafir bağ kuruyor.

Benim hedefim, şalgamı “alışılmadık ama güçlü” bir yerel değer olarak doğru bir sunumla masaya getirmek.

Yabancı misafirler tattığında seviyor; demek ki mesele damak değil, hikâyeyi yeterince anlatamamış olmamız.Sektörde yeni neslin çok sabırsız olduğundan dert yanılır; uzun yıllar yurt dışında sabırla kariyer inşa etmiş bir şef olarak, bugünün gençlerine mutfakta "pişmenin" aslında ne anlama geldiğini nasıl anlatırsınız?Bugünün gençleri mutfakta hızlı yükselmek istiyor, ama aslında ‘pişmek’ sabırla olgunlaşmak demektir.

Biz gurbetin kahrını boşuna çekmedik; Amerika’ya macera olsun diye gitmedik.

Kendimizi geliştirmek için gittik.

Orada hiyerarşik yapının içinde sabırla çalıştık, terfilerimizi adım adım aldık.

Zorluklar yaşadık, fedakârlıklar yaptık.

Dışarıdan bakıldığında cazip görünen bu yol, aslında büyük bir sabır ve direnç gerektiriyor.

Davulun sesi uzaktan hoş gelir, ama mutfakta gerçek ses sabırla duyulur.

Gençlere hep şunu anlatıyorum: mutfakta pişmek sadece yemek pişirmek değildir.

Pişmek, ustanın sözünü dinlemek, zorluklara göğüs germek, sabırla beklemek ve zamanla olgunlaşmaktır.

Amerika’da öğrendiğim bu disiplin ve sabır, bugün Adana HiltonSA mutfağında bana yol gösteriyor.

Bugünün gençlerine mesajım şu: teknik beceriler öğrenilir, ama sabır ve karakter sizi gerçek şef yapar.

Mutfakta pişmek, aslında hayatın içinde olgunlaşmak demektir.Hayatınızın geri kalanında sadece tek bir malzeme ile yemek yapma şansınız olsaydı ve bu malzeme sizin mutfak imzanız olsaydı; çocukluğunuzun fırın kokularından mı yoksa bugünün profesyonelliğinden mi bir parça seçerdiniz?Ben o iki dünyayı birbirinden ayıramıyorum.

Ama bir malzeme seçeceksem, bu kesinlikle un olurdu.

Çünkü un benim için sadece bir ham madde değil; çocukluğumun fırın kokusu, babamın dükkânı, sabahın erken saatleri ve emeğin ta kendisi.

Un hem en sade hem de en zor malzemelerden biridir.

Hata kaldırmaz ama doğru kullanıldığında mucize yaratır.

Bugünkü profesyonelliğimle çocukluğumun kokularını birleştirebileceğim tek malzeme odur.

Belki de bu yüzden mutfağımda en çok hamura saygı duyarım; çünkü un, bana nereden geldiğimi her gün hatırlatır.