Dünyanın bildiği soya sosu aslında sahte mi

Japon mutfağını düşündüğümüzde akla çoğu zaman sushi, ramen ya da tempura gelir.

Oysa bu lezzetlerin arkasındaki en temel unsur çoğu zaman gözden kaçar; soya sosu.

Japoncada “shoyu” olarak bilinen bu koyu renkli sos, ülkenin mutfak kimliğini şekillendiren en önemli tatlandırıcılardan biri.Bugün Japonya’dan ABD’ye, Avrupa’dan Asya’ya kadar sayısız restoranın masasında yer alan soya sosu sadece bir sos olarak görülmez.

Japonya’nın Unesco tarafından koruma altına alınan geleneksel mutfağı “washoku”nun temel bileşenlerinden biridir.

Yemeklere kattığı yoğun ve derin tat, Japonların “umami” olarak adlandırdığı lezzet boyutunu temsil eder.1908 yılında Japon kimyagerlerin yaptığı çalışmalar sonucunda umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanında insanın algıladığı beşinci temel tat olarak bilimsel literatüre girmiştir.Ancak bugün dünyada tüketilen soya soslarının büyük kısmı, Japonya’nın yüzyıllardır kullandığı geleneksel yöntemlerle üretilmiyor.Japonya’nın Shikoku bölgesine yakın küçük bir ada olan Shodoshima, yüzyıllardır soya sosu üretiminin merkezlerinden biri.

Bu adada yaşayan beşinci kuşak üretici Yasuo Yamamoto, geleneksel üretim yöntemlerini sürdüren sayılı ustalardan biri.Yamamoto’nun aile işletmesinin ahşap deposuna girildiğinde ilk dikkat çeken şey devasa sedir ağacından yapılmış fıçılar.

Depoda 68 adet devasa ahşap fıçı bulunuyor ve bu fıçıların yüzeyleri mantar, bakteri ve mikroorganizmalarla kaplı.

Tavandan kirişlere kadar tüm yapı adeta yaşayan bir ekosistem gibi çalışıyor.Yamamoto’ya göre bu mikroorganizmalar soya sosunun gerçek karakterini yaratıyor.

Bugün Japonya’da üretilen soya soslarının yüzde 1’inden azı bu geleneksel yöntemle hazırlanıyor.Aslında bu yöntem Japonya’da çok da eski bir hatıra değil.

Yaklaşık 70 yıl öncesine kadar ülkedeki tüm soya sosları bu şekilde fermente ediliyordu.Geleneksel üretimde kullanılan büyük ahşap fıçılara “kioke” adı veriliyor.

Soya fasulyesi, buğday, tuz ve su karıştırılıyor ve yıllarca süren doğal fermentasyon süreci başlıyor.

Ancak İkinci Dünya Savaşı sonrasında Japonya hızla sanayileşirken hükümet üretimi artırmak için gıda üreticilerini modern yöntemlere geçmeye teşvik etti.

Bunun sonucunda ahşap fıçılar yerini paslanmaz çelik tanklara bıraktı.

Fermentasyon süresi birkaç yıldan üç aya kadar indirildi.

Üretim çok daha hızlı ve ucuz hale geldi.

Ancak bu dönüşümün önemli bir bedeli vardı, lezzetin kaybı.AHŞAP FIÇILARIN GİZLİ GÜCÜYamamoto’ya göre kioke soya sosunun en önemli bileşeni.

Ahşap yüzeylerde yaşayan milyonlarca mikroorganizma fermentasyon sürecini zenginleştiriyor ve soya sosuna derinlik katıyor.

Çelik tanklarda ise bu mikroorganizmalar yaşayamadığı için birçok büyük üretici tat kaybını telafi etmek amacıyla çeşitli katkı maddeleri kullanıyor.

Bu nedenle çoğu insanın bildiği soya sosu aslında geleneksel versiyonun oldukça basitleştirilmiş bir taklidi.Ahşap fıçılarda yıllarca bekletilen gerçek soya sosu, iyi bir şarap gibi karmaşık ve katmanlı bir aromaya sahip oluyor.Yamamoto ailesi 150 yıldır aynı yöntemle soya sosu üretiyor.

Aile işletmesi Yamaroku’da üretim süreci oldukça uzun ve zahmetli.

Önce buğday kavruluyor, soya fasulyesi buharda pişiriliyor ve tuzlu suyla birlikte yeni fıçılara yerleştiriliyor.

Bu karışıma moromi adı veriliyor.

Ardından başlayan fermentasyon süreci 24 ay sürüyor.

Bu süreçte ilkbaharda depoya narenciye benzeri bir koku yayılıyor.

Yaz aylarında maya nedeniyle karışım yoğun şekilde kabarıyor.

Sonbahar ve kış aylarında sporlar havaya karışarak keskin bir aroma oluşturuyor.İki yılın sonunda moromi eski bir presle sıkılıyor ve ortaya çıkan sıvı tekrar eski bir fıçıya aktarılıyor.

Burada iki yıl daha olgunlaşıyor.

Toplam üretim süresi böylece dört yıla ulaşıyor.Yamamoto üretim sürecini anlatırken kendisini sadece bir yardımcı olarak görüyor.

Ona göre gerçek üretici mikroorganizmalar.Günde iki kez depoya çıkan Yamamoto, fıçıların içindeki karışımı kokluyor, gerektiğinde karıştırıyor ve bakterilerle “konuştuğunu” söylüyor.

Ona göre bakteriler de bu iletişime köpürerek cevap veriyor.

Bu yaklaşım aslında Japon fermentasyon kültürünün temelini yansıtıyor.

YOK OLMA TEHLİKESİ ALTINDAKİ FIÇILARBugün Japonya’da 1400’den fazla soya sosu üreticisi bulunuyor.

Ancak bunların çok azı kioke kullanıyor.

Üstelik yeni bir sorun daha ortaya çıkmış durumda, fıçı yokluğu.Bir kioke fıçısı yaklaşık 150 yıl dayanabiliyor.

Yamamoto’nun kullandığı birçok fıçı artık ömrünün sonuna yaklaşmış durumda.

Daha da önemlisi, Japonya’da bu fıçıları yapabilen neredeyse kimse kalmadı.JAPONYA’DA KALAN SON FIÇI USTALARIİkinci Dünya Savaşı’ndan önce Japonya’da yüzlerce atölye kioke üretiyordu.

Bugün ise sadece tek bir şirket kalmış, Fujii Seiokesho.Yamamoto 2009 yılında bu şirketle iletişime geçtiğinde şaşırtıcı bir gerçekle karşılaşmış; firma 70 yıldır yeni fıçı siparişi almamış.

Sadece eski fıçıları onarıyorlarmış.

Atölyedeki en genç usta 68 yaşında.

Ve ustanın yetiştirdiği bir çırak yok.Yamamoto bunun üzerine iki marangozla birlikte Osaka yakınlarındaki atölyeye giderek kioke yapımını öğrenmeye karar vermiş.

Üç gün süren eğitim ve bir yıllık pratikten sonra ilk fıçılarını üretmeyi başarmışlar.Bir kioke fıçısı yapmak oldukça zahmetli bir süreç.

Yaklaşık 40 adet sedir ağacı tahtası kullanılıyor.

Bu tahtalar silindir şeklinde yerleştiriliyor.

Yapıştırıcı kullanılmıyor ve fıçıyı bir arada tutan halkalar bambu şeritlerden örülüyor.Yamamoto bu bambuları aile arazisindeki eski bir korudan kesiyor.

Bu korunun dedesi tarafından yıllar önce dikildiğini sonradan öğrenmiş.BİR ZANAATİN YENİDEN DOĞUŞUYamamoto ve ekibi ürettiği 23 yeni fıçıyı kendi işletmesinde kullanmamış.

Bunun yerine Japonya’daki diğer fermente gıda üreticilerine vermiş.

Yamamoto’ya göre geleneksel soya sosunun hayatta kalmasının tek yolu daha fazla fıçı üretmek ve talebi artırmak.JAPON MUTFAĞININ RUHU TEHLİKEDE Mİ?Bugün Japonya’da sadece 3000 kioke fıçısı aktif olarak kullanılıyor.

Bunların yaklaşık 1000’i Shodoshima adasında bulunuyor.Eğer bu fıçılar tamamen ortadan kalkarsa Japon mutfağının temel lezzetlerinden biri de yok olabilir.

Çünkü soya sosu sushi, sukiyaki, tempura ve daha birçok yemeğin temelini oluşturan bir tat.Bu yüzden Yamamoto’nun mücadelesi Japonya’nın gastronomik kimliğini koruma mücadelesi olarak görülüyor.Odatv.com