Bir zamanlar pub atıştırmalığıydı; istiridye nasıl dünyanın en pahalı deniz ürünlerinden biri oldu

Bugün dünyanın en pahalı restoranlarında servis edilen escargot (salyangoz) ve istiridye, gastronominin en rafine ürünleri arasında kabul ediliyor.

Bu yiyecekler bir zamanlar sıradan insanların temel yiyeceği sayılırdı.İnsanlık tarihi boyunca kolay bulunabilen ve ucuz protein kaynağı olan bu kabuklular, zaman içinde kıtlık, kültür, moda ve hatta politik olayların etkisiyle lüks statüsüne yükseldi.

Salyangozun Roma bahçelerinden Fransız saray mutfağına, istiridyenin sokak atıştırmalığından pahalı restoranların sembolüne dönüşmesi, gastronomi tarihinin en ilginç olayı.

SALYANGOZUN ESKİ HİKAYESİSalyangoz yemek, bugün bazıları için sıra dışı bir fikir gibi görünse de insanlık bu yiyeceği en az 70 bin yıl önce tüketmeye başlamış.

Güney Afrika’da bulunan arkeolojik bulgular, Paleolitik dönemde yaşayan insanların kara salyangozlarını besin olarak kullandığını gösteriyor.Antik dünyada ise salyangoz, özellikle Roma mutfağında önemli bir yer tutuyordu.

Roma İmparatorluğu’nun geniş coğrafyasında yaşayan halk, bahçelerinde buldukları salyangozları toplayarak tüketiyordu.Ancak Roma aristokrasisi için durum farklıydı.

Zengin Romalılar, sıradan salyangozlarla yetinmezdi.

Özel olarak yetiştirilen salyangozlar baharat, bal ve sütle beslenir hatta daha hızlı büyümeleri için şarap içirilirdi.

Romalı doğa tarihçisi Pliny the Elder, bu hayvanların göletlerde yetiştirildiğini ve özel yöntemlerle semirtildiğini ayrıntılı biçimde anlatır.ORTA ÇAĞ’DA DİNİ KURALLAR SALYANGOZA KAPI AÇTISalyangozun Avrupa mutfağında yaygınlaşmasının bir nedeni de dini kurallardı.

Katolik dünyasında yılın belirli dönemlerinde et tüketimi yasaktı.

Bu “oruç günlerinde” bazı hayvanlar balık kategorisine sokularak tüketilebiliyordu.Salyangoz da bu istisnalardan biriydi.

Böylece Lent (Büyük Perhiz) döneminde yenebilen yiyecekler arasında yer aldı.Fransa’da bilinen ilk salyangoz tarifi 1390 yılında yazılan ünlü ev yönetimi kitabı Le Ménagier de Paris’te ortaya çıktı.

Ancak bu tarif uzun süre yaygınlaşmadı; dönemin diğer yemek kitaplarında salyangoz tariflerine pek rastlanmıyordu. 16. yüzyılda bazı yazarlar salyangozu, kurbağa ve kaplumbağayla birlikte “garip ama popüler yiyecekler” olarak tanımlıyordu.

Paris’in aristokrat çevreleri bu yiyeceğe mesafeli yaklaşsa da Fransa’nın doğu bölgelerinde salyangoz tüketimi sürüyordu.BİR ÇARIN BEĞENİSİ ESCARGOT’U (SALYANGOZ) MODA YAPTISalyangozun bugün bildiğimiz escargot statüsüne yükselmesi ise dramatik bir tarihi ana dayanır.1814 yılında Napolyon’un yenilgisinin ardından Rus Çarı Alexander I of Russia Paris’e girdi.

Fransız diplomat Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, çar için görkemli bir akşam yemeği düzenledi.Bu yemeğin mutfağında Fransız gastronomisinin efsane ismi Marie-Antoine Carême vardı.

Burgundy bölgesinden gelen Carême, salyangozu sarımsak, maydanoz ve tereyağıyla hazırladı.Çar yemeği o kadar beğendi ki, bu tarif kısa sürede Paris’te moda haline geldi.

Burgundy usulü escargot tarifinin yazılı kaydı ise ilk kez 1825’te yayımlanan bir gastronomi sözlüğünde yer aldı.Bugün Fransa’da escargot tüketimi özellikle Noel döneminde zirveye ulaşıyor.

Hatta 24 Mayıs günü Ulusal Escargot Günü olarak kutlanıyor.İSTİRİDYE, ANTİK DÜNYANIN “HIZLI YEMEĞİ”Salyangoz gibi istiridye de insanlık tarihinin en eski yiyeceklerinden biri.

Fosiller, istiridyelerin 200 milyon yıl önceki Triyas döneminden beri var olduğunu gösteriyor.Arkeolojik bulgular, Kuzey Amerika ve Avustralya’daki yerli toplumların 10 bin yıl önce istiridye avladığını ortaya koyuyor.Antik Yunan dünyasında istiridye, şölenlerin ilk tabağıydı.

Metinlerinde deniz ürünlerinden sıkça söz eden Aristotle ve Homer, büyük olasılıkla istiridyeye de atıfta bulunuyordu.

Troya kazılarında bulunan istiridye kabukları, bu yiyeceğin o dönemde popüler olduğunu doğruluyor.Roma döneminde ise istiridye tam anlamıyla bir gastronomi tutkusuna dönüştü.

Romalı girişimci Sergius Orata, tarihte bilinen ilk istiridye çiftliklerinden birini kurarak imparatorluğun dört bir yanından seçkin örnekleri topluyor ve zengin müşterilere satıyordu.AVRUPA’DA İSTİRİDYE ÇILGINLIĞIOrta Çağ’da kıyı bölgelerinde yaşayan insanlar istiridyeyi gelgit sırasında kolayca toplayabiliyordu.

Ancak denizden uzak kalelerde yaşayan aristokratlar için bu yiyecek pahalı bir lükstü.14. yüzyıl İngiltere’sinde aristokratlar istiridyeyi genellikle kömür ateşinde kızartılmış veya et suyunda haşlanmış şekilde tüketiyordu.

Bu yöntem, muhtemelen gıda zehirlenmesi riskini azaltmak içindi.15. yüzyılda istiridyen o kadar boldu ki Edinburgh’da günde yaklaşık 100 bin adet tüketildiği söylenir.

Kentteki bazı binaların duvarlarında kullanılan dolgu malzemesinin bile eski istiridye kabukları olduğu biliniyor. 16. yüzyıla gelindiğinde küçük istiridyeler pub atıştırmalığı, büyük olanlar ise güveçlerin içinde et yerine kullanılan ucuz bir malzeme haline gelmişti.LÜKSÜN GERÇEK NEDENİİstiridyenin bugün pahalı bir yiyecek olmasının temel nedeni aslında kıtlık.18. yüzyılın sonlarında İskoçya’daki Firth of Forth bölgesinde yılda 30 milyon istiridye üretiliyordu.

Ancak aşırı avlanma kısa sürede stokları tüketti. 1184 yılına gelindiğinde bu bölgede sadece 6 bin istiridye avlanabiliyordu.

Popülasyon 1957’de tamamen yok olmuş kabul edildi. 19. yüzyılda New York ve Baltimore gibi şehirlerde büyük istiridye çiftlikleri kuruldu.

Ancak kanalizasyon kaynaklı kirlilik büyük sağlık sorunlarına yol açtı. 1924’te ABD’de kirli istiridyeler 150 kişinin ölümüne neden olan büyük bir gıda zehirlenmesi salgınına yol açtı.Bugün aşırı avlanma, kirlilik ve istilacı türler nedeniyle dünya genelinde doğal istiridye popülasyonları ciddi tehdit altında.

Bu nedenle sürdürülebilir üretim maliyetleri arttıkça istiridye de premium gastronomi ürünleri arasına girdi.GELECEĞİN LÜKS YİYECEĞİ NE OLACAK?Gastronomi tarihi bize ilginç bir gerçeği hatırlatıyor; bugün sıradan görülen yiyecekler yarının lüks ürünü olabilir.Antik Romalılar böcek tüketiyordu; günümüzde ise dünyanın pek çok yerinde çekirge ve böcekler protein kaynağı olarak yeniden keşfediliyor.

Belki de doğru gastronomi trendi veya güçlü bir şef sayesinde balda kavrulmuş çekirgeler yakında lüks restoran menülerinde yerini alacak.Tarih, mutfak kültürünün yalnızca damak tadıyla değil, kıtlık, moda, politika ve toplum tarafından şekillendiğini açıkça gösteriyor.Odatv.com