Deniz Küçülürken Gastronomi Büyümemeli

Kurucu ortaklar Ziya Kaçar ve Hakan Veli Şahin, mutfaktaki teknik ustalıklarını denize duydukları mitsel saygıyla birleştirerek, dört yıl üst üste Michelin Bib Gourmand listesinde yer alma başarısını gösteriyorlar. "Denizler küçülürken gastronomi büyümemeli" felsefesini tabağın merkezine koyan ikili; geleneksel balıkçılığı modern dokunuşlarla harmanlarken, sürdürülebilirliği bir trend değil, bir sorumluluk olarak tanımlıyor.

Bu ilham verici sohbette; kalkan tandırdan şekersiz tatlılara uzanan imza lezzetlerin sırrını, personel aidiyetini ve denizin ruhunu temsil eden Calipso isminin hikayesini derinlemesine konuştuk.

Merak edilenlerin başında ise bu köklü ortaklığın kendi müstakil yolculuğuna çıkış hikayesi geliyor.

Sektörde 40 yılı deviren bir dostluk ve ortaklığın ardından, neden tam da 2014 yılında "kendi hikayenizi" Calipso Fish ile yazmaya karar verdiniz?Aslında bizim hikâyemiz uzun yıllar süren bir rekabetle başladı.

Aynı sektörde farklı yerlerde çalışırken birbirimizi hep tanıyorduk.

Yaklaşık 17 yıl önce yollarımız birleşti ve ilk ortak markamızı kurduk.

Üç yıl süren bu deneyim bize birlikte üretmenin gücünü gösterdi.

Farklı deneyimler ve yılların birikimi sonunda bizi kendi imzamızı taşıyan bir marka kurmaya götürdü.

Calipso Fish böyle doğdu.

Bugün her tabakta o yılların emeği ve karşılıklı güveni var.Küçükyalı sahilini gastronomi durağına dönüştüren o vizyonu kurarken bu bölgenin öne çıkacağını düşünüyor muydunuz?Biz her zaman doğru deneyimin insanı çekeceğine inandık.

O dönem Küçükyalı bugünkü kadar gastronomiyle anılan bir yer değildi ama burada samimi, kaliteli bir balık kültürü oluşturabileceğimizi düşündük.

Zamanla insanların özellikle buraya gelmesi, doğru bir vizyon kurduğumuzu gösterdi.Calipso ismi sizin mutfaktaki ruhunuzu ne kadar temsil ediyor?Calipso ismi bizim için sadece estetik bir tercih değil.

Mitolojide Calipso; denizlerin ruhunu taşıyan, deniz perisi olarak anılan ve doğayla bütünleşmiş güçlü bir figürdür.

Aynı zamanda iyilikseverliği ve denizdeki canlılara duyduğu koruyucu yaklaşımıyla anılır.

Biz de mutfağımızda bu anlayışı benimsiyoruz.

Denizden aldığımız her ürüne saygıyla yaklaşmak, ekosistemi korumaya özen göstermek ve deniz canlılarına karşı bilinçli davranmak bizim temel prensiplerimizden.

Calipso ismi; derinlik, zarafet ve koruyuculuğu simgeliyor.

Biz de misafirlerimize sadece bir lezzet değil, denize saygı duyan bir gastronomi anlayışı sunmak istiyoruz.

Çünkü inanıyoruz ki denizle doğru ilişki kurmadan gerçek bir balık mutfağı kurulamaz.

Michelin Bib Gourmand ödülü… Bu “fiyat-performans” dengesini sürdürülebilir kılmanın formülü nedir?

Bizim için en büyük gurur, 4 yıl üst üste Michelin Rehberi’nde yer almak ve Bib Gourmand çizgisini koruyabilmek.

Bir ödül almak önemli ama esas zor olan bunu yıllarca sürdürebilmek.

Bunun sırrı istikrar: doğru ürün, doğru pişirme ve dürüst fiyat politikası.

Biz lüksü gösterişte değil, malzemenin kalitesinde arıyoruz.

Ödüller bizim için motivasyon ama asıl başarı misafirin tekrar gelmesi.Geleneksel balık lokantası kültürünü modern dokunuşlarla nasıl dengeliyorsunuz?Biz gelenekten kopmadan yenilik yapmaya inanıyoruz.

Balığın ruhunu değiştirmiyoruz ama sunumda ve tekniklerde modern dokunuşlara yer veriyoruz.

Sadakat ve yenilikçilik aslında birbiriyle çatışmıyor, doğru yönetildiğinde birbirini güçlendiriyor.40 yıllık ortak akıl… Rolleriniz nasıl şekilleniyor?Uzun yıllar birlikte çalışmanın en büyük avantajı güven ve birbirimizi çok iyi tanımamız.

Birimizin güçlü olduğu yerde diğeri doğal olarak alan açabiliyor.

Ziya Bey ve ben hem mutfakta hem salon tarafında yetişmiş insanlarız; bu yüzden karar verirken sadece tabağın lezzetini değil, misafirin yaşayacağı bütün deneyimi düşünüyoruz.

Bizim için önemli olan bireysel tercihler değil, çözüm odaklı ilerlemek ve markanın değerini her zaman ön planda tutmak.

Karar süreçlerinde önceliğimiz Calipso’nun çizgisi ve sürdürülebilir başarısı oluyor.

Ayrıca sektörde 40 yılı geride bırakmış iki isim olarak şunu net görüyoruz: 40 yıl önce insanlar daha sade ve geleneksel bir anlayışla sofraya oturuyordu.

Bugün ise misafir hem o köklü lezzeti hem de yaratıcılığı bir arada arıyor.

Biz de tam bu noktada geçmişin sadeliğini, bugünün yenilikçi bakışıyla dengeliyoruz.

Çünkü kalıcı olan sadece isimler değil, zamana uyum sağlayabilen güçlü markalardır.

Calipso mutfağında “bu tabak mutlaka bu şefin elinden çıkmıştır” dedirten dokunuş nedir?Bizim imzamız sadelik.

Balığın doğasını bozacak kadar müdahale etmiyoruz; az ama doğru dokunuşla malzemenin kendisini ön plana çıkarıyoruz.

Çünkü iyi bir balık zaten kendi hikâyesini anlatır.

Biz o hikâyeyi karmaşıklaştırmak yerine netleştiriyoruz.

Bu yaklaşımımızı en iyi anlatan tabaklardan biri kalkan tandır.

Geleneksel pişirme tekniğini balığa uyarladık ama balığın dokusunu ve karakterini kaybetmeden.

Ardından geliştirdiğimiz balık buğlama ise özellikle vurgulamak istediğimiz bir tabak; kremasız, tamamen balığın kendi suyuyla ve doğru teknikle hazırlanıyor.

Balığın doğal lezzetini örtmeden güçlü bir derinlik yakalamak bizim için önemliydi.

Yine balık köfte, klasik bir fikri alıp teknik olarak incelttiğimiz ve misafirlerin hafızasında yer eden imza lezzetlerimizden biri.

Geleneksel dokuyu korurken daha rafine bir yapı sunduk.

Ayrıca Calipso’da ilk kez uyguladığımız şekersiz tatlı konsepti, mutfağımızın sadece deniz ürünlerinde değil, bütünsel bir gastronomi anlayışında da yenilikçi olduğunu gösteriyor.

Çünkü biz lezzetin yanında bilinçli ve dengeli bir mutfak kültürünü de önemsiyoruz.

Hem mutfak hem salon deneyimimiz sayesinde, bir tabağın sadece teknik olarak değil, masadaki hissiyatıyla da güçlü olması gerektiğini biliyoruz.

Calipso mutfağını farklı kılan şey tam olarak bu denge: doğallık, teknik ustalık ve ölçülü yaratıcılık.Personel sirkülasyonuna rağmen nasıl bir aile ortamı kuruyorsunuz?Aidiyet duygusu sadece maddi değil, manevi bir şey.

İnsanların fikrine değer verilen bir ortam kurmaya çalışıyoruz.

Biz de yıllarca salonun içinde yetiştik; ekip ruhunun ne kadar önemli olduğunu biliyoruz.

İnsanlar burada sadece çalışmıyor, bu hikâyenin parçası oluyor.Sürdürülebilirlik konusunda yaklaşımınız nedir?Bugün sürdürülebilirlik çok konuşuluyor ama bizim için bu bir trend değil, sorumluluk.

Denizlere her dokunduğumuzda şunu hatırlıyoruz: gastronomi büyürken doğayı küçültmemeliyiz.

Mevsiminde balık kullanmak, sıfır atık prensibine yaklaşmak, denize ve doğaya saygı göstermek temel yaklaşımımız.

Bu hassasiyet bizi bugünlere getiren en önemli değerlerden biri.Meze dolabınızın başarısının sırrı nedir?Denge.

Meze ana yemeği gölgede bırakmamalı ama sofranın ruhunu yükseltmeli.

Tazelik ve sadelik bizim için çok önemli.

Mezeyi sadece bir başlangıç değil, sofranın akışını belirleyen bir unsur olarak görüyoruz.

Uluslararası rehberlerden tam not almak zirve mi, prestij yükü mü?İkisi de.

Gurur verici ama aynı zamanda sorumluluk.

Çünkü her gün aynı standardı korumak zorundasınız.

Bizim için asıl ödül, misafirin tekrar gelip aynı kaliteyi bulması.40 yıl önceki müşteriyle bugünün gastronomi tutkunu arasındaki fark nedir?Eskiden insanlar daha çok doyma odaklıydı, şimdi deneyim arıyorlar.

Atmosfer, hikâye, servis… Her şey önem kazandı.

Biz hem eski balık lokantası kültürünü hem yeni neslin beklentisini biliyoruz.

Bu denge bizi farklı kılıyor.Calipso’nun global bir marka olmasıyla ilgili hayalleriniz var mı?Elbette var.

Ama önce ruhumuzu korumak istiyoruz.

Globalleşmek sadece şube açmak değil, bir kültürü taşımak demek.

Denize saygı ve sade lezzet anlayışımızı doğru zamanda dünyaya taşımak istiyoruz.Eğer denizler size bir not bıraksaydı ne yazmasını isterdiniz?“Bana saygı duyduğunuz için teşekkür ederim.” Çünkü biz inanıyoruz ki gastronomi büyürken doğa küçülmemeli.

Aksine, gerçek ve kalıcı bir gastronomi anlayışının birinci koşulu çevreyi ve doğayı koruyarak bir ekosistem dengesi oluşturabilmektir.

Denizler bize cömert davranıyorsa, bizim de o döngüyü korumamız gerekir.

Sürdürülebilir bir mutfak; sadece lezzet üretmek değil, çevre bilinciyle hareket etmek, denizin ritmine saygı duymak ve ekolojik dengeyi gözetmek demektir.

Biz Calipso Fish’te her tabakta bu sorumluluğu hatırlıyoruz.

Çünkü geleceğe kalacak olan sadece tarifler değil, koruyabildiğimiz doğadır.Henüz gerçekleşmemiş büyük hayaliniz nedir?Calipso Fish’in sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir okul olarak anılması.

Genç şeflerin burada yetişmesi ve denize saygılı bir mutfak anlayışının devam etmesi en büyük hayalimiz.