Yüzde 10 servis ücreti ve kuver yasaklandı ancak... Restoran hesabında yeni dönem: Kim, neyi, nasıl ödeyecek?

Yeme-içme sektöründe ‘zorunlu’ servis ücreti ve kuver dönemi 31 Ocak itibariyle resmen kapandı.

Ticaret Bakanlığı’nın kararıyla ‘gönüllü bahşiş’ usulüne geri dönülse de bu durum işletmeci, çalışan ve müşteri üçgeninde hararetli bir tartışmanın fitilini ateşledi.

Sektörde çalışanların asıl kazancını bahşiş oluştururken, müşteriler “İşletmenin maaş yükünü neden ben üstleneyim” diyor.

Konuştuğumuz kişilerden Murat Öztek şimdiye dek çoğu yerde zorunlu olan ve artık kalkan yüzde 10 servis ücretine neden karşı olunabileceğini çok güzel açıklıyor: “Ben bahşiş veren biriyim ama memnun kalmadığım hizmete dayatılan servis ücretini kabul etmiyorum.” Oluşan bir sorun daha var.

Artık işletmeler bahşişi karttan çekemiyor.

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, kartla ödenen bahşişin bakanlık denetimlerinde ‘zorunlu ücret’ sanıldığını belirterek, gönüllülüğü ispat edecek şeffaf bir sistemin aciliyetine dikkat çekiyor.Yasaklanan bir diğer kalemse kuver.

Yakup 2’nin sahibi Yıldıray Arslan’a göre bu müşterinin lehine bir karar değil.

Kuver olarak servis edilenler (ekmek, su, tereyağı, limon, çay, kahve) artık tek tek fiyatlandırılıyor ve bu hesabın daha kabarmasına neden olabilir.Peki, iyi bir model nasıl kurulabilir?

Yeni düzenin artı ve eksilerini sektörün nabzını tutan isimlerle ‘sofraya’ yatırdık. ‘Emeğimizin karşılığını işverenden alsak...’Tahsin Bakoğlu (şef gason): Garsonun işi ürünü getirip masaya koyunca bitmiyor.

Keşke öyle olsa.

Masa baştan sona takip edilir.

Görünmeyen kısmı çoktur işin.

Keşke bahşiş diye bir şey olmasa, biz de emeğimizin karşılığını direkt işverenden alsak.

En azından kim emeğe ne değer biçiyor, açık açık belli olurdu.

Şimdi ne veren memnun ne alan rahat.Ata Özbek (emekli garson): İş için başvurduğumuzda “Maaş asgari ücret ama bahşiş çok iyi” derdi mekân sahipleri.

Son zamanlarda boşluktan yüz bulan işletmeler çalışanların ücretini müşteriye yüklemeye kalkınca sonuç bu oldu.

Müşteriden kesilen yüzde 10 servis ücretinin vergisini ödedikten sonra da kalanın hepsini çalışana vermiyorlar.

Kırılan tabak, bardak parası derken hep makaslanıyor.

Eskiden sümenin içine ya da garsonun cebine bırakılan gönüllü nakit bahşiş vardı.

İşletme bunun takibini yapmazdı, bize iyi bir ek kazanç olurdu.

Artık öyle değil!Besim Topal (Aztek Restoran, garson): Biz bugüne kadar hiç kuver yazmadık, servis ücreti de eklemedik.

Bizde bahşiş hep gönüllülük usulüydü.

Düzenleme sonrası kredi kartından bahşiş alamıyoruz biz de.

Vermek isteyen nakit veriyor, olmayanın da canı sağ olsun.

Fakat yine de sektör için buna bir çözüm bulunması gerekiyor. “Bir anda yok edilmesi riskli olabilir” Tartışma Türkiye’yle sınırlı değil.

Yeme-içme sektörünün önemli isimlerinden, yazarımız Ebru Erke, dünyada sistemin bir parçası olan bu uygulamanın bir anda yok edilmesini riskli buluyor. ‘Bahşiş, işletmenin değil emeğin karşılığı’Şef Somer Sivrioğlu◊ Yüzde 10 servis ücreti ve kuverin kaldırılması müşteri lehine bir adım gibi görünebilir.

Ancak işin mutfağına bakıldığında tablo biraz daha farklı.

Bu kalemler, birçok işletmede doğrudan servis ve mutfak ekibine dağıtılan, çalışan için düzenli ve tamamlayıcı bir gelir niteliğindeydi.

Bir anda ortadan kalkması en çok ekip tarafında hissediliyor.◊ Bahşişin gönüllülük esasına dayanması kıymetli.

Ancak kredi kartıyla bırakılan bahşişin vergisel yükünün çalışanın maaşına yansıtılması adil bir yaklaşım olmuyor.

Sonuçta bahşiş, işletmenin değil emeğin karşılığı.◊ Bu noktada TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in ‘Vergisini biz üstlenmeye hazırız’ yaklaşımı sektör adına yapıcı ve sorumluluk alan bir duruş sergiliyor.◊ Konu yalnızca hesapta görünen 10 puanlık bir fark değil; restoran kültürünün, hizmet kalitesinin ve ekip motivasyonunun sürdürülebilirliği.

Benim durduğum yer net; çalışanın hakkı korunmalı, sistemse şeffaf ve adil bir zeminde kurgulanmalı. ‘Karttan çektiğimizde gönüllü verildiğini ispat edemiyoruz’Yüksel Karakış/Yüksel Balık’ın Sahibi ◊ Bizde hiçbir zaman zorunlu yüzde 10 servis ücreti olmadı.

Memnun kalan müşteri, örneğin 10 bin liralık hesaba ‘11 bin çekin’ derdi; biz de bunun faturasını keser, vergisini ve KDV’sini öderdik.

Personel kazansın diye aradaki farkı sorun etmezdik.

Gönüllü bahşişe dönüldü ama karttan bahşiş çekemiyoruz.

Çünkü denetim sırasında gönüllü olduğunu ispat edemiyoruz.

Müşteri artık nakit para taşımıyor.

Bu nedenle kredi kartıyla bahşişin önünün açılması gerekiyor.◊ Mali müşavirlerimizin önerisiyle vergi dairesine dilekçe verdik.

Onay çıkarsa POS cihazında bir ‘bahşiş’ bölümü var.

Onu kullanacağız.

Bahşişin KDV’si olmadığı için KDV ödenmeyecek, gelir vergisiniyse çalışanımız için biz üstleneceğiz.◊ Bizde kuver, ekmek, zeytin, su, soda, limon, kahve, çay gibi servis ettiğimiz diğer ürünler içindi.

Balık yiyorsanız limon çok gider, su çok içilir mesela, müşteri misafirini beklerken çay içer, meyve yanında çay içer, gitmeden kahve içer.

Bunları kalem kalem ücretlendirdiğimizde fiyat çarpı 2 oluyor ve kuverden pahalıya geliyor.

Bu müşterinin yararına olmadı.

Bu da çözüm değil.‘Çoğu kişi kartla bırakıyordu, nakite döndüler artık’İsmail Saatçi (Asmalı Cavit Meyhanesi, garson)◊ Çok uzun süredir kimse nakit bahşiş bırakmıyordu.

Bahşişin yüzde 90’ı kredi kartıyla ödeniyordu.

Yüzde 10 servis ücreti ve kuverin kalkmasıyla bizim dükkânımızda nakit bahşiş arttı.

Diğer yerleri bilmiyorum ama bizim müşterimiz bilinçli tüketicidir.

Yüzde 10 var mı diye soruyorlardı, o yüzde 10’un bize kazanç sağlayıp sağlamadığını öğreniyorlardı.

Yine de ekstra bahşiş bırakanlar oluyordu, sağ olsunlar paramızı kazanıyorduk.

Bunun her mekânda böyle olmadığını duyuyordum.

Garson işletmenin cirosunu bilirse gerçekten yüzde 10’un hesabına geçip geçmediğini bilebilir.

Maalesef sektörden arkadaşlarımız bu konuda problem yaşıyordu.◊ Çorbacı, dönerci gibi hızlıca yemek yenip kalkılan yerler dahi yüzde 10 yazmaya başlayınca durumlar değişti.

Falanca restoranda şu kadar kuver, bu kadar servis ücreti diye biz de fahiş rakamlar duymaya başlamıştık.

İnsanlar isyan etmekte haklıydı.◊ Müşterinin çoğunluğunun kartla bahşiş ödeme yaptığını biliyoruz.

Yurtdışındaki gibi bahşişi ayıran bir uygulama getirilirse çalışanlar için sorun çözülecektir.

Seçip ödüyorsunuz, çok pratik.

Bugün taksiye bindiğinizde bile ücret sonrası bahşiş bırakmak istiyor musunuz diye bir seçenek var, seçip bırakıyorsunuz.

Bu sistem bizim sektöre de getirilirse sorun kalmayacaktır.Müşteri ne diyor?‘Maaşları da servis ücretiyle ödüyorlarsa, yüksek fiyatlarının sebebini açıklamalılar’Beste Gültekin: Yurtdışında birçok ülkede sorunsuz uygulanan bir sistemin bizde bu kadar büyümesi şaşırtıcı.

Cansu Selçuk: Yeme-içme sektöründe çalıştığım için gittiğim her yerde bahşiş bırakmaya çalışırım.

Ancak servis ücreti olan yerlerde zaten yüzde 10 alındığı için ekstra vermiyordum.

Artık kaldırıldığını gördüğüm ve memnun kaldığım mekânlarda bahşiş vermeye devam edeceğim.Kaan Yıldıray: Menü fiyatlarının içinde zaten malzeme, işçilik, çalışan maliyeti ve kâr vardır.

Eğer maaşlar servis ücretiyle ödeniyor deniyorsa, o zaman menülerindeki yüksek fiyatların sebebini açıklamalılar.Murat Öztek: Servis ücreti son bir yılda hayatımıza girdi.

Nasıl bu kadar temel bir mesele haline geldi anlamıyorum.

Çalışanların maaşını işletmeler ödemeli; düşük maaşı müşteri tamamlamak zorunda değil.

Ben bahşiş veren biriyim ama memnun kalmadığım hizmete dayatılan servis ücretini kabul etmiyorum.

Sorun, hizmet kalitesi olmadan zorunlu ücret talep eden işletmelerden kaynaklandı.