Haber Detayı
Gastronomide 'Ahlak' Kaç Kalori?
Türk gastronomisi son yıllarda kabuk değiştiriyor. Bu değişimin en parlak, en 'yıldızlı' ismi kuşkusuz Fatih Tutak. Modern Türk mutfağını rafine bir dille dünyaya anlatan, geleneği teknikle harmanlayan o deha...
Ancak son günlerde konuşulanlar, tabaktaki o muazzam lezzetler değil; Ticaret Bakanlığı’ndan gelen 1 milyon 860 bin liralık o devasa ceza makbuzu.'Bakanlık Baypas Girişimini Affetmedi'Ticaret Bakanlığı’nın 1,8 milyon TL’yi aşan bu idari para cezası, aslında sadece bir rakam değil; yükselen bir "yıldız kibrine" karşı verilmiş çok yerinde bir hukuk cevabıdır.Olayın özeti şu:Resmi Gazete’de yayımlanan düzenlemeyle restoranlarda 'kuver' ve 'zorunlu bahşiş' uygulaması yasaklandı.
Amaç, tüketicinin ne ödediğini bilmesi, masada sürprizle karşılaşmamasıydı.Peki, Türkiye’nin iki Michelin yıldızlı tek restoranı ne yaptı?
Daha önce 15.000 TL + yüzde 12 servis ücreti ile sunduğu tadım menüsünü, "hizmet bedelini kaldırdık" diyerek pat diye 16.500 TL’ye çıkardı.
Bakanlık ise bu 'matematik oyununu' yemedi.
Yapılan açıklamada, servis ücretinin menü fiyatına dahil edilerek yönetmeliğin arkasından dolanılmasının "haksız fiyat artışı" olduğu ve "haksız ticari uygulama" teşkil ettiği açıkça belirtildi.Başarıyı Alkışlayalım Ama Kibri de EleştirelimFatih Tutak’ın Michelin’den 2 yıldız alması bu topraklar için devrimdir.
Onun yaratıcılığı her türlü övgüyü hak ediyor.
Ancak o yıldızlar şefin göğsüne takıldığında, bu sadece bir başarı madalyası değil, aynı zamanda etik bir sorumluluk belgesi de olmalıydı.İşletmenin savunması ise daha trajikomik:"Çalışanları mağdur etmemek için farkı menüye yansıttık." Pardon ama çalışanınızın refahını sağlamak müşterinin sırtına gizli zam bindirmekle değil, şeffaf bir işletme modeliyle olur.
Yıldız almanın verdiği o özgüvenin, 'nasılsa bize her türlü gelirler' şımarıklığına dönüşmesi, gastronominin temelindeki 'misafirperverlik' ruhuna ihanettir.Michelin’in "Ahlak" Karnesi: Tabak Parlıyor, Ya Vicdan?Burada bir eleştiri de Michelin Rehberi’ne...
Michelin, tabağın içindeki sosun kıvamına, şefin yaratıcılığına bakar.
Peki ya işletmenin ahlaki kriterleri?
Maalesef Michelin’in değerlendirme kriterlerinde 'fiyat şeffaflığı' veya 'müşteriye yönelik etik tutum' yok.Sistem, mutfaktaki dehaları ödüllendirirken, o dehanın ticari manevralarını görmezden geliyor.
Bir şef harika bir 'mantı' yorumu yapabilir ama masada yasayı baypas eden bir hesap politikası izliyorsa, o yıldızın parıltısı sahtedir.
Gastronomi sadece tatmak değil, dürüstlüğü hissetmektir.
Kendini kandırılmış hisseden bir misafirin damağında dünyanın en iyi yemeği bile olsa, o deneyim acıdır.Sonuç: Yıldızlar Söner, İnsanlık KalırBakanlığın kestiği bu ceza, sektördeki 'ben yaptım oldu' anlayışına vurulmuş en somut tokattır.
Fatih Tutak ve ekibi şunu anlamalı:Michelin yıldızı bir dokunulmazlık zırhı değil, bir şeffaflık sınavıdır.
Bu sınav sadece mutfakta değil, kasada ve vicdanda da verilir.
Ülkemizin adını dünyaya duyuran bu yetenekli eller, paranın getirdiği o tehlikeli 'şımarıklık' eşiğinden dönmezse, o çok övündükleri yıldızlar haksız kazancın nişanesi olarak hatırlanacaktır.
