Haber Detayı
Bira kontrol altındayken lager, kontrolden çıkınca lambic olur
Birayı malt mı belirler, şerbetçiotu mu? Asıl cevap görünmez bir aktörde saklı; maya.
Bira çoğu zaman maltla, şerbetçiotuyla ya da alkol oranıyla anlatılır.
Oysa bardağın içindeki asıl karakter, çoğu zaman görünmez bir aktör tarafından belirlenir; maya.
Isı, zaman ve ortam değiştikçe maya farklı davranır; sonuçta ortaya çıkan bira da bambaşka bir kişilik kazanır.
Üst fermantasyon, alt fermantasyon ve spontan fermantasyon aslında bu işin mimarı.
Bu üç başlık, aslında bira dünyasının üç ayrı dili gibidir.ÜST FERMANTASYON, AROMANIN KONUŞTUĞU YERÜst fermantasyonlu biralarda maya, daha sıcak ortamlarda çalışır ve fermantasyon sırasında sıvının üst kısmında toplanır.
Bu teknik, aromayı serbest bırakır; meyvemsi, baharatlı ve bazen neredeyse şarap benzeri tatlar ortaya çıkar.
Bu yüzden ales ailesi genellikle “anlatkan” biralar olarak görülür.Weissbier, bu grubun en tanıdık örneklerinden biri.
Muz ve karanfil çağrışımları, aslında mayanın yan ürünleri.
Pale Ale ve India Pale Ale (IPA) ise şerbetçiotunun parladığı ama mayanın da gövde ve meyvemsi dengeyi kurduğu bir alan açar.
IPA’ların aromatik zenginliği, üst fermantasyonun sağladığı hareket alanı olmadan düşünülemez.Daha koyu ve derinlere indikçe Bitter Ale, Brown Ale ve Mild Ale gibi İngiliz kökenli stiller çıkar karşımıza.
Bunlar gösterişli değil; dengeli, yuvarlak ve sakin bir tat dünyası sunar.
Irish Red Ale ve Barley Wine ise maltın karamelize yüzünü öne çıkarır; biri içimi kolay, diğeri neredeyse meditasyon isteyen yoğunlukta.Üst fermantasyonun karanlık tarafında Porter, Stout, Scotch Ale ve Old Ale yer alır.
Kahve, kakao, is ve kavruk ekmek notaları bu biraların imzasıdır.
Özellikle stout’ta maya, kavrulmuş maltla birlikte çalışarak tok, uzun bitişli bir yapı kurar.Belçika geleneği ise üst fermantasyonu neredeyse sanata dönüştürür.
Belgian Ale, Blonde Ale, Saison, Dubbel ve Tripel… Bu biralarda maya yalnızca fermente etmez; baharatlı, çiçeksi ve kimi zaman alkole rağmen şaşırtıcı derecede zarif tatlar yaratır.
Saison’lar kırsal kökenlerini taşırken, Tripel’ler yüksek alkolüne rağmen hafif içimli olmayı başarır.ALT FERMANTASYON, TEMİZLİĞİN VE DİSİPLİNİN DİLİAlt fermantasyonlu biralar, mayanın daha soğuk ortamlarda ve yavaş çalıştığı bir dünyanın ürünüdür.
Bu süreç, aromayı sadeleştirir; ön plana “temiz içim” çıkar.
Lager ailesi bu yüzden çoğu zaman teknik ustalıkla anılır.Pilsner, bu grubun en net ifadesi olarak bilinir.
Berrak, ferah, keskin ama asla karmaşık değil.
Dortmunder biraz daha maltlı bir denge sunarken, Helles yumuşak ve yuvarlak bir içimle Alman sadeliğinin simgesidir.
Vienna Lager ise hafif karamel dokunuşlarıyla bu hattın biraz dışına taşar.Sonbahar biraları olarak bilinen Märzen, malt gövdesiyle öne çıkar.
Aynı ailedeki Rauchbier, isli karakteriyle çoğu içici için ya aşk ya nefret konusudur; çünkü burada maya geri planda durur, malt konuşur.
Schwarzbier ve Dunkel ise koyu renklerine rağmen şaşırtıcı derecede hafif ve dengelidir.Daha güçlü örnekler arasında Bock, Maibock, Doppelbock ve Eisbock yer alır.
Alkol yükselir, gövde yoğunlaşır ama alt fermantasyonun disiplini sayesinde içim hala kontrollüdür.
Bu biralar “yüksek sesle” değil, ağır ağır etki eder.SPONTAN FERMANTASYON, DOĞANIN SÖZ ALDIĞI YERSpontan fermantasyon, modern bira teknolojisinin en başına, hatta öncesine uzanır.
Burada maya seçilmez; ortamda bulunan vahşi mayalar ve bakteriler süreci yönetir.
Sonuç, her zaman öngörülemez ama karakterlidir.Lambic, bu dünyanın temel taşı olarak bilinir.
Genellikle düz, ekşi ve neredeyse şarap benzeri bir yapı sunar.
Gueuze, farklı yaşlardaki lambic’lerin harmanlanmasıyla daha canlı ve köpüklü bir forma kavuşur.
Faro, hafif tatlı dokunuşlarla bu sertliği yumuşatır.Meyveli örneklerde ise doğa iyice sahneye çıkar.
Fruit Lambic ve özellikle Kriek, vişnenin ekşilikle kurduğu çarpıcı denge sayesinde bu stilin en tanınan yüzleri arasındadır.
Bu biralar “herkese göre” değildir; ama seveni için vazgeçilmezdir.Odatv.com
