Venedik Karnavalı’nda tanrılarla yemek; ambrosia’dan cicchetti’ye I A. Nedim Atilla yazdı

Dünyanın en büyüleyici kostümlü şölenlerinden biri olan Venedik Karnavalı bu yıl 31 Ocak’ta muhteşem bir başlangıç yaptı.

Maskeler, kostümler, danslar ve büyülü atmosferle dolu bu eşsiz etkinlik, 17 Şubat’a kadar Venedik kanallarını ve meydanlarını renklendirmeye devam edecek.

Venedik Karnavalı, eğer ekonomik durumunuz müsaitse, insanın hayatında en az bir kez mutlaka görmesi gereken eşsiz bir etkinlik.

Ama benim gibi gastronomi tutkunları için bu bambaşka bir boyuta taşınıyor; adeta kostümlerin, maskelerin ve sokak şovlarının arasında unutulmaz bir lezzet yolculuğu.Bu yıl da gitmeyi çok istiyorduk, fakat bırakın Venedik’in tarihi merkezini, her zaman uygun fiyatlı bulduğumuz yakın banliyölerde bile fiyatlar resmen uçmuş durumda.

Üstüne bu hafta sonu başlayacak Kış Olimpiyatları’nın da etkisi var tabii; bölge genelinde konaklama, ulaşım ve yeme-içme fiyatları ciddi bir zam dalgasına kapılmış görünüyor.Neyse… Şimdi size en son 2023’te katıldığım Venedik Karnavalı’ndan aklımda kalan en çarpıcı gastronomik gözlemleri ve bu yıl (2026) programlarda dikkatimi çeken bazı lezzet odaklı gelişmeleri anlatmak istiyorum.

Hem o dönemin ruhunu biraz hissettireyim, hem de bu seneki “Carnevale del Gusto”nun neden özellikle takip etmeye değer olduğunu paylaşayım.Venedik Karnavalı denildiğinde akla ilk gelen şey maskelerdir.

Oysa maskenin ardında bir başka sahne daha vardır: sofra.

Çünkü karnaval, tarih boyunca yalnızca kimliklerin değil, tatların da özgürleştiği zamandır.2026 Venedik Karnavalı kapsamında düzenlenen “Il Canto di Ambrosia” – Ambrosia’nın Şarkısı – tam da bu tarihsel sürekliliği sahneye taşıyor.

Mitoloji, performans ve gastronomi arasında kurduğu bağ ile, karnavalın Orta Çağ’dan günümüze geçirdiği dönüşümü bir akşamın içine sıkıştırıyor.ORTA ÇAĞ’DA KARNAVAL… BOLLUĞUN SON GÜNÜ“Karnaval” sözcüğünün kökeni Latince carne vale “ete veda” ifadesine dayanıyor.

Yani Lent (Büyük Perhiz) öncesi son şenlik… Yani etin, şarabın, şekerin ve arzunun serbest bırakıldığı günler.Orta Çağ Avrupa’sında karnaval, sınırlamaların askıya alındığı bir “tersine dünya” ritüeliydi.

Fakir zengin gibi giyinir, soylular maskeyle sıradanlaşır, sofralar taşardı.

Venedik gibi ticaretle zenginleşmiş bir liman kentinde bu bolluk, Doğu Akdeniz’den gelen baharatlarla daha da ihtişamlı hale gelmişti.Tarçın, karanfil, muskat… Şeker kamışı… Portakal kabukları… Bunlar yalnızca tat değil, aynı zamanda güç ve zenginlik göstergesiydi.

Venedik mutfağı, Bizans ve Levant hattıyla kurduğu ticari bağ sayesinde Avrupa’nın en aromatik sofralarından birini oluşturdu.Karnaval bu nedenle yalnızca bir eğlence değil, ekonomik gücün ve kültürel açıklığın sahnelenmesiydi.SERENISSIMA’NIN SOFRASI… RİTÜEL VE GÖSTERİRönesans döneminde Venedik Cumhuriyeti (Serenissima), karnavalı devlet politikası haline getirdi.

Aylarca sürebilen şenliklerde tiyatro, yemek ve müzik iç içeydi.

Saray davetleri, maskeli balolar ve halka açık şenlikler arasında gastronomi bir temsil aracına dönüştü.

Sofra artık yalnızca beslenme alanı değil, bir koreografiydi.İşte “Il Canto di Ambrosia” bu geleneğin çağdaş bir yorumu olarak okunabilir.

Ca’ Vendramin Calergi’nin barok salonlarında sunulan menü, yalnızca modern bir fine dining deneyimi değil; tarihsel bir referanslar bütünü.

Tanrıların içkisi ambrosia metaforu, Antik Yunan’dan Venedik’e uzanan mitolojik sürekliliği hatırlatıyor.Venedik Karnavalı 2026’nın açılış gecesine damgasını vuran Official Dinner Show, bu yıl mitolojik tanrılar, yarı tanrılar ve doğa ruhlarının lezzetlerle buluştuğu çok özel bir gastronomi şöleni sunuyor.

Ca’ Vendramin Calergi Sarayı’nın tarihi salonlarında düzenlenen bu gala yemeği, karnavalın resmi teması 6 Şubat’ta başlayacak Kış Olimpiyatları ile de ilişkili olarak “Olympus – Alle origini del gioco” (Olimpos – Oyunun Kökenleri) ruhuna son derece uygun bir şekilde tasarlanmış.Ambrosia’nın Şarkısı tam da bu noktada, gastronomiyi deneyim ekonomisinin merkezine yerleştiriyor.

Canlı müzik, akrobasi, fiziksel tiyatro, tarot ve DJ performansı ile birlikte servis edilen bir menü… Bu yapı, yemeği sahne sanatlarının bir uzantısına dönüştürüyor.Menü, her bir yemeğin adını Antik Yunan ve Roma mitolojisinden bir tanrı, tanrıça, yarı tanrı ya da doğa ruhuyla eşleştirerek hem görsel hem de tat açısından teatral bir deneyim yaratıyor.

AMBROSIA’NIN ŞARKISI – MİTOLOJİK LEZZET YOLCULUĞU MENÜSÜPsyche, dea dell’anima- Ruhun tanrıçasıMini ricotta sablé, Naxos portakalı, ceviz ve radika ile hafif ve narin bir başlangıç. ( Sablé, Fransız mutfağından gelen klasik bir hamur çeşididir.

Kelime anlamı “kumlu” demektir çünkü ağızda dağılan, gevrek, hafif kırılgan ve kumlu bir dokuya sahiptir.

Normalde tereyağı, un, şeker ve bazen yumurta sarısı ile yapılan kısa hamur ailesindendir.

Kurabiye, tart tabanı, küçük hamur işleri için çok kullanılır.

Ricotta sablé ise bu klasik sablé hamurunun ricotta peyniri eklenerek zenginleştirilmiş bir versiyonudur.)Mattone, semidio della riuscita dell’impasto- Hamurun başarısının yarı tanrısı “Pierini” filanti – domates, kapari ve gravyer peyniriyle eriyen minik hamur topları. (Pierini veya tekil hali pierino, Venedik’in efsanevi mekânı Harry’s Bar’da doğmuş ve artık şehrin ikonik atıştırmalıklarından biri haline gelmiş küçük, kızarmış tostlardır.

Bu minik lokmalar, Venedik aperitivo kültürünün vazgeçilmezlerinden biridir ve genellikle şöyle tarif edilir: Dış tarafı çok çıtır çıtır ve altın rengi kızarmış.

İç tarafı ise yoğun şekilde filante yani erimiş, uzayan, iplik iplik çeken peynir dolgusu).Petraea, divinità della fonte amabile delle rocce* Kayaların sevgi dolu kaynağının tanrıçası Mini quiche- kiş çeşitleri.

Kişler, Fransız mutfağının en bilinen klasiklerinden biri olan tuzlu bir tart (açık pasta) çeşidi…Hygeia, dea della buona salute- İyi sağlığın tanrıçası Nane ile marine edilmiş ızgara enginarlar.Nerito, spirito del mare trasformato da Afrodite in conchiglia- Afrodit tarafından deniz kabuğuna dönüştürülen deniz ruhu Kıtır altın kaplama levrek (baccalà dorato)Toe, divinità dei movimenti di panko- Panko hareketlerinin tanrıçası Dalga dentice’si – dalgaların kremalı dentex balığı. (“Dentex mantecato” …  Bu, İtalyan mutfağının klasik bir hazırlama tekniğidir.

Mantecato, “krema haline getirilmiş, çırpılarak havalandırılmış” anlamına gelir.

En bilineni baccalà mantecato tuzlu morina balığının krema haline getirilmesi olsa da bizde minekop diye bilinen dentex gibi taze beyaz etli balıklarla da yapılır.)Pirrico, dio delle danze rustiche -Rustik dansların tanrısı Pembe biber ve dereotu ile somon tartar.Psamathe, dea delle spiagge bianche Beyaz kumsalların tanrıçası Kapari ve Yunan feta peyniri ile. (Bu tabak, menünün en sade ama en zarif ve temaya çok bağlı olanlarından biri.

Mitolojik olarak Psamathe, Yunan mitolojisinde deniz tanrı Nereus'un kızlarından biri olan bir Nereid yani deniz perisi.

Adı “kum” anlamına geliyor ve özellikle beyaz, pırıl pırıl kumsalların ve deniz kenarının sembolü olarak kabul ediliyor.

Şefler burada bu tanrıçayı tamamen Akdeniz sahil ruhuyla temsil etmişler: hafif, taze, tuzlu ve mineral aromalı bir tabak.)Dryadi, ninfe delle foreste e degli alberi- Ormanların ve ağaçların perileri Biberiye aromalı patates ve sebze sfogliatine (katmanlı ince hamur parçaları).Pannichidi, divinità della festa che dura tutta la notte - Bütün gece süren şölenin tanrıçası Curry, paprika ve tuzla kavrulmuş bademler.Demeter, dea dell’agricoltura - Tarımın tanrıçası Nohut kompostosu, tarak eti zeytin tozu ve kuru domates.Thalia, musa della danza e della poesia bucolica- Kırsal dans ve pastoral şiirin perisi Kızarmış salamura sebze (salicornia) ve sotelenmiş karidesli patates velouté.Olympus, montagna sacra agli dèi- Tanrıların kutsal dağı Sebze ve zencefilli scampi tartar ile risotto, kremalı kırmızı pancar ve tuzlu Ege sosu.Telete, dea che iniziava alle orge- Orgilerin başlatıcısı tanrıça Sıcak tarçınlı tortino – armut, çikolata, şeker kristalleri ve Ouzo kreması ile.Menünün finalinde yer alan Telete tatlısı, karnavalın en coşkulu ve taşkın ruhunu mükemmel özetliyor.

Sıcak, baharatlı, çikolatalı ve armutlu tortino, üzerine serpilen şeker kristalleriyle parıldarken, Ouzo kreması Yunan mitolojisinin o ikonik anason aromasını masaya taşıyor.

Hafif alkollü ve yoğun aromalı bu tatlı, geceyi hem damakta hem ruhta bir doruk noktasıyla kapatıyor.Tüm gece boyunca masalar arasında dolaşan maskeli sanatçılar, opera aryaları, dansçılar ve Grand Canal’ın ışıklı yansıması eşliğinde servis edilen bu menü, sadece bir yemek listesi değil; adeta mitoloji, müzik, tarih ve lezzetin birleştiği bir seremoniydi.Venedik Karnavalı 2026’nın açılış gecesi, böylece hem gözleri hem de damakları doyuran eşsiz bir şölenle tarihe geçti.

Bu menüde dikkat çeken nokta, her tabak için mitolojik bir figür seçilmiş olması ve bu figürlerin kişilikleri ile yemeğin malzemeleri, dokusu arasında ince bir bağ kurulması.

Yemekler, Venedik mutfağının klasik tekniklerini (baccalà, risotto, polenta, deniz ürünleri) modern ve yaratıcı bir yaklaşımla birleştirirken, aynı zamanda karnavalın bu yılki Olimpos temasına da mükemmel uyum sağladı.

Venedik’in ticaretle kurduğu Doğu bağlantıları düşünüldüğünde, böyle bir sofrada kullanılan her baharat, her aromatik notanın ardında bir coğrafya var.

Karnavalın gastronomik boyutu aslında Akdeniz’in kültürel dolaşımının bir özeti.DENEYİM EKONOMİSİ VE SOFRANIN YENİDEN KEŞFİGünümüzde karnaval, küresel turizm ekonomisinin önemli bir parçası.

Ancak nitelikli etkinlikler artık yalnızca kostüm ve görsel gösteri sunmuyor; “deneyim” tasarlıyor.Burada gastronomi üç katmanlı işliyor, Tarihsel katman yani Venedik’in ticari ve kültürel mirası, Mitolojik katman yani Olimpos’tan gelen ölümsüzlük metaforu, duyusal Katman yani tat, koku, ses ve hareketin birleşimi.Slow Food hareketinden değerli dostum; Silvia Regi Rozetti’ye sordum whatsapp üzerinden ve bir değerlendirme istedim.

Bakın neler yazdı: “Maskenin yüzü gizlediği gibi, sofra da arzuyu estetize eder.

Karnavalda yemek, ölçüsüzlüğün değil, bilinçli bir aşırılığın ifadesidir.

Bolluk burada geçicidir; ertesi gün perhiz başlayacaktır.

Bu nedenle her lokma, bir vedanın öncesidir.Belki de ambrosia metaforu tam da bu yüzden güçlüdür.

İnsan ölümlüdür ama deneyim kalıcı olabilir.

Karnaval, ölümlülük bilinciyle yaşanan bir geçici ölümsüzlük hâlidir.

Venedik’in sulara yaslanan sarayında kurulan bir sofrada, mitoloji ile modernlik, ritüel ile DJ seti yan yana gelebiliyorsa, bu karnavalın yüzyıllardır süren dönüşümünün bir sonucudur.Ve biz şunu hatırlarız, Karnaval maskeyle başlar, sofrayla derinleşir.

Ambrosia’nın şarkısı ise aslında insanın en eski arzusunu fısıldar…Bir anlığına bile olsa ölümsüz hissetmek.”Müthiş gecenin notları bunlar ama bana “Venedik’te sen yersin?” diye sorarsanız hiç düşünmeden “Cicchetto” derim… Cicchetti (tekili cicchetto), Venedik’te özellikle bacaro adı verilen küçük şarap barlarında ayakta yenilen, genellikle bir kadeh şaraba şimdilerde aperollere (ombra) eşlik eden lokmalar…  İspanya’daki tapas ya da bizdeki “koltuk meyhanesi” veya Yunanistan’daki meze kültürüne benzetilir; ancak cicchetti’nin ruhu dolaşım ve sosyalliktir.

Oturulmaz, beklenmez; bakılır, seçilir, yenir ve yola devam edilir.Cicchetti geleneği, Venedik’in ticaret kenti kimliğiyle doğrudan bağlantılıdır.

Limana gelen tüccarlar, gondolcular ve işçiler için hızlı, ucuz ve doyurucu lokmalar gerekiyordu.

Bacaro tezgâhlarında sergilenen bu küçük tabaklar hem pratik hem de paylaşmaya uygundu. “Karnaval” gibi uzun süreli şenliklerde ise cicchetti, şehrin ritmine uyum sağlayan ideal beslenme biçimiydi.Cicchetti’ler genellikle ekmek veya polenta üzerinde sunulur ve Venedik lagününün ürünlerini yansıtır… Baccalà mantecato… Kremamsı tuzlu morina balığı ezmesi – en klasik cicchetto budur.

Sarde in saor … Soğan, sirke, çam fıstığı ve kuru üzümle tatlı-ekşi sardalya- bayılırım!

Polenta e schie Küçük lagün karidesleriyle polenta… Sebzeli cicchetti’ler… Enginar, kabak çiçeği, baklagil püreleri…Cicchetti ritüelle değil, akışla yenir… Bacaro’ya girilir, tezgâhtan gözle seçilir ve ısmarlanır, bir iki lokma alınır, yanında bir ombra (küçük kadeh şarap) içilir, sonra başka bir bacaro’ya geçilirBu nedenle cicchetti kültürü, Venedik’i yürüyerek ve durarak tanımanın gastronomik yoludur.Karnaval döneminde cicchetti daha yaratıcı ve tematik hale gelir.

Maske takan kalabalıklar için hızlı ama nitelikli bir beslenme biçimidir.

Sokakla saray arasındaki fark burada kapanır… Aynı şehirde biri kristal kadehlerle gala yemeği yerken, diğeri ayakta cicchetti yer.

İkisi de Venedik’tir.Cicchetti bence, Venedik’in mutfağından çok yaşam biçimidir… Az ama öz, hızlı ama hafızada kalan, dolaşarak tadılan bir sofra kültürü.ULUSLARIN TATLARIBu yıl, Carnevale di Venezia 2026'da oldukça belirgin bir gastronomi ağırlığı var.

Bu yılki etkinliğin resmi programı kapsamında Carnevale del Gusto 2026 adında özel bir gastronomi bölümü düzenleniyor ve bu, beşinci edisyonu oluyor.

Yani artık geleneksel bir parça haline gelmiş durumda.Carnevale del Gusto, bu dolaşım kültürünü bir gastronomi turuna dönüştürüyor.

Ziyaretçiler tek bir restoranda sabit kalmıyor; bir harita eşliğinde şehir içinde hareket ediyor.

Bu hareket, karnavalın ruhuna uygun: oyun, keşif ve sürpriz.

Venedik’in tarihsel kimliği düşünüldüğünde bu dolaşım son derece anlamlı.

Şehir yüzyıllar boyunca Doğu ile Batı arasında bir ticaret kapısı oldu.

Baharat, şeker, kahve, kakao… Hepsi önce limana, sonra sofraya ulaştı.Bu yıl “Ulusların Tatları” başlığı altında farklı bir şey deneniyor.

Aslında Venedik’in tarihsel rolünün çağdaş bir yorumu.

Bu etkinlik, gastronominin kültürel diplomasi aracı olarak nasıl işlediğini de gösteriyor.

Her mekân başka bir mutfağı yorumlarken, bir kültürü temsil ediyor.

Ancak bunu birebir kopyalayarak değil, yerel dokunuşla dönüştürerek yapıyor.Bu noktada Venedik mutfağı bir “ev sahibi” gibi davranıyor.

Misafiri ağırlıyor, ama kendi kimliğini kaybetmeden.

Bu yaklaşım, Akdeniz mutfaklarının tarihsel esnekliğini hatırlatıyor.

Tıpkı İzmir’de, Selanik’te, Marsilya’da olduğu gibi; liman kentleri mutfakları sabit değil, akışkandır.

Göçle, ticaretle, temasla şekillenir.

Carnevale del Gusto, bu akışkanlığı bir oyun formuna sokuyor.Akıllı telefonlara indirilen katılımcı mekân listesi ve interaktif harita, gastronomi turunu planlamayı mümkün kılıyor.

Bu dijital rehberlik, modern turizm anlayışının bir parçası.

Ziyaretçi artık pasif tüketici değil; rotasını çizen bir oyuncu.

Carnevale del Gusto, karnavalı yalnızca izlenen bir etkinlik olmaktan çıkarıyor; tadılan, dolaşılan ve yorumlanan bir sürece dönüştürüyor.

Maskeler yüzleri gizlerken, tatlar kültürleri görünür kılıyor.

Ve belki de Venedik’in en büyük sırrı burada yatıyor, kent her karnavalda kendini yeniden icat ediyor.

Bu kez sahne, bacari tezgâhları.

Kostüm ise tabak.VENEDİK KARNAVALI’NIN TATLI HAFIZASIVenedik Karnavalı yalnızca maskeler, balolar ve gondollar değildir.

Şehrin gerçek neşesi bazen bir pastanenin camında, bazen bir fırının önünden yayılan kokuda saklıdır.

Çünkü karnavalın en kalıcı hatırası çoğu zaman şekerdir.

Venedik’in geleneksel karnaval tatlıları, yüzyıllardır değişmeden süregelen bir lezzet mirasını taşır.

Turistlerin merakla tattığı, Venediklilerin ise çocukluk anılarıyla bağ kurduğu bu tatlılar, karnaval döneminin gerçek başrol oyuncularıdır.Karnaval denince ilk akla gelen tatlı hiç kuşkusuz frittelle veneziane … Yuvarlak, altın rengi, dışı çıtır içi yumuşacık… Kızgın yağdan çıkan bu küçük toplar, Venedik’in tatlı ikonudur. 18. yüzyılda o kadar popülerdi ki, “frittoleri” adı verilen özel ustalar yalnızca bu tatlıyı yapmakla görevliydi.En geleneksel tarifte kuru üzüm ve çam fıstığı bulunur.

Ancak zaman içinde pastacı yaratıcılığı devreye girmiş; krema dolgulu, hatta çikolatalı versiyonları ortaya çıkmıştır.Bir frittelle ısırıldığında önce şekerin hafif kabuğu kırılır, ardından içindeki yumuşak hamur ağızda erir.

Tarçın ve narenciye kabuğu notaları, Venedik’in eski ticaret yollarını hatırlatır.

Çünkü baharat, bu şehrin tarihidir.Bir diğer vazgeçilmez tatlı ise galanidir.

İtalya’nın başka bölgelerinde “chiacchiere” ya da “crostoli” olarak bilinir, ama Venedik’teki adı galani’dir.İncecik açılmış hamurun kızartılıp pudra şekeriyle kaplanmasıyla hazırlanır.

Hafif, kırılgan ve neredeyse havadar bir dokusu vardır.

Bir lokmada kırılır, iki lokmada biter.Galani’nin kökeni Roma dönemindeki Saturnalia şenliklerine kadar uzanır.

Saturnus onuruna düzenlenen bu kutlamalar, bugünkü karnavalın atası sayılır.

Yani galani yalnızca bir tatlı değil, antik bir festivalin devamıdır.Karnaval tarih boyunca “tersine dünya”nın zamanıydı: roller değişir, kurallar gevşer, ölçüler büyürdü.

Tatlılar da bu aşırılığın parçasıdır.

Lent öncesi son şeker, son kızartma, son bolluk…Venedik’te karnaval başlar başlamaz pastaneler ve fırınlar üretime geçer.

Calli’lerde yani dar Venedik sokaklarında yayılan kızarmış hamur ve vanilya kokusu, maskeler kadar ayırt edicidir.Bir frittelle’yi ayakta yemek, eldivenle tutulan bir galani’den pudra şekerinin düşüşünü izlemek… Bunlar küçük ama güçlü deneyimlerdir.

Bir anlığına zaman geriye gider. 18. yüzyılın bir meydanında, maskeli kalabalığın arasında hissedersiniz kendinizi.Bu tatlılar yalnızca gastronomik ürün değildir; kültürel hafızadır.

Yüzyıllar boyunca tarifler elden ele, anneden kıza, ustadan çırağa geçmiştir.

Modern vitrinlerde sergilenseler de kökleri derindir.Belki de Venedik Karnavalı’nın en zarif yanı budur… Tarih bazen bir saray salonunda değil, bir kızartma tenceresinde korunur.Bir frittelle ya da bir galani ısırmak, yalnızca şeker tatmak değildir.

Bir şehrin geçmişini, ticaret yollarını, mitolojisini ve neşesini tatmaktır.A.

Nedim Atilla'nın geçen hafta yayınladığımız yazısını linke tıklayarak okuyabilirsiniz.https://www.odatv.com/gastroda/yannick-alleno-tam-18-michelin-yildizi-var-120133507Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com