Ucuz Etin Yahnisi Değil, İtibarı Yavan Olur

Hijyenin "lavabodan başladığına" inanan karakteri, gıda güvenliğini "meslek namusu" sayan tavizsiz duruşu ve Şuşa’dan dünyaya uzanan temsil gücüyle mutfakta sadece bir şef değil, bir hikâye anlatıcısı olarak öne çıkıyor.

Geleneksel lezzetleri modern tekniklerle bozmadan rafine eden Kalkan, Afyon’u bir dünya destinasyonu haline getirme hedefiyle bugün hem akademik alanda hem de sektörde yeni nesillere rehberlik ediyor.

Kendisiyle gerçekleştirdiğim derinlemesine sohbette, maliyetlerden ödün vermeyen "kırmızı çizgilerini", unutulmuş lezzetlerin izini sürdüğü "lezzet ajandasını" ve markalaşma sürecindeki cesur kararlarını tüm samimiyetiyle paylaştı.

Kariyerindeki başarısızlıkları bile birer olgunlaşma evresi olarak gören Şef Hamza Kalkan’ın vizyonunu anlamak için, önce bu büyük serüvenin başladığı o ilk ana dönmek gerekiyor.

Mutfak yolculuğun 14 yaşında bir çırak olarak başlamış; o günkü heyecanlı genç ile bugün uluslararası sahnede Afyon’u temsil eden Şef Hamza Kalkan arasındaki en büyük fark ve hiç değişmeyen o temel duygu nedir?14 yaşındaki çırakla bugünkü şef arasındaki fark; bilgi, vizyon ve taşıdığım sorumluluktur.

O gün sadece öğrenmek isteyen bir çocukken, bugün Afyon’un lezzet mirasını dünyaya anlatan bir hikâye anlatıcısıyım.

Ancak değişmeyen tek şey, mutfağa duyduğum o ilk günkü saygı ve heyecandır.

O çocuk içimde yaşadığı sürece kalbim tencere başında hep hızlı atmaya devam edecek.Senin için "temizlik lavabodan başlar" ilkesi neden bir restoranın mutfağından bile daha kritik bir hijyen göstergesi, bu bakış açısının misafir üzerindeki psikolojik etkisini nasıl değerlendiriyorsun?Hijyenin gerçek göstergesi, misafirin ilk temas ettiği yer olan lavabodur; çünkü orası işletmenin "samimiyet testidir".

Mutfak denetlenir ama lavabo, işletmenin kendini saklamadığı alandır.

Temiz bir lavabo misafire "burada görünmeyen yerler de temizdir" mesajını verir.

Benim için lavabo bir temizlik alanı değil, bir karakter göstergesidir."Ucuz etin yahnisi yavan olur" sözünü gıda güvenliği ekseninde bir pusula olarak kullanıyorsun; maliyetlerin arttığı bir dönemde kaliteden ödün vermemek adına bir şef olarak hangi kırmızı çizgilerini asla esnetmiyorsun?Bu söz benim mesleki pusulamdır.

Kırmızı çizgilerim net: Menşei belli olmayan ürünü mutfağa sokmam, tazelikten asla ödün vermem ve "zaman kazanmak" adına çapraz bulaşmaya göz yummam.

Kaliteden kısmak maliyeti düşürmez, sadece riski büyütür.

Lezzet telafi edilebilir ama sağlık ve itibarın geri dönüşü yoktur.Türk mutfağına 750 reçeteyle katkı sağlamış bir isim olarak, bu devasa arşiv içinde seni en çok zorlayan veya "bu yemek benim mutfak imzamdır" dediğin o özel tarif hangisi?İmzam, modern yorumlu "Afyon Usulü Yağlı Ballı"dır.

Sadelik en zor ustalıktır; sos veya baharat oyunları arkasına saklanamazsınız.

Bu reçete benim yerelden dünyaya bakışımı ve sadelikteki ustalığımı temsil ediyor.

Şeflik, herkesin bildiği bir yemeği kimliğini bozmadan yeniden anlatabilmektir.

Afyon’un simgeleri olan sucuk, lokum ve kaymağı modern mutfak tekniklerini kullanarak yeniden yorumlarken, geleneksel lezzet dokusunu bozmadan inovasyon yapmanın sırrını nasıl açıklarsın?İnovasyonun sırrı, ürünü tanınmaz hale getirmek değil, onu rafine etmektir.

Teknik, yemeği konuşturmalı, susturmamalıdır.

Bir Afyonlu tattığında "bu o lezzet ama daha önce tattığımdan daha dengeli" diyebilmeli.

Gelenek yanınızda duruyorsa yolunuz doğrudur; modern mutfak bir vitrin değil, ürünü berraklaştıran bir mercektir.Haşhaşlı Oğmaç çorbasını gastronomi literatürüne kazandıran kişilerden biri olarak, gün yüzüne çıkarılmayı bekleyen daha kaç gizli Afyon lezzetini "lezzet ajandanda" saklıyorsun?Lezzet ajandamda gün yüzüne çıkmayı bekleyen onlarca reçete var.

Bir lezzeti kalıcı kılan oranlar değil, onun hangi yoklukta veya hangi sofrada doğduğuna dair hikâyesidir.

Gelecek her yeni tarif aslında gecikmiş bir buluşma olacak.

Çünkü bir mutfağın gerçek zenginliği, bildikleriyle değil henüz anlatmadıklarıyla ölçülür.

Azerbaycan’ın Karabağ bölgesinde, Şuşa gibi manevi değeri yüksek bir noktada Türk mutfağını temsil etmek senin kariyer yolculuğunda nasıl bir duygusal ve profesyonel eşikti?Şuşa, benim için bir kariyer basamağı değil, bir karakter sınavıydı.

Orada tencerenin başına geçtiğinizde bıçağınız ağırlaşır; çünkü bir milletin ortak kaderine ve tarihine dokunursunuz.

Şuşa bana şefliğin yalnızca teknik bir beceri değil, bir temsil sorumluluğu olduğunu öğretti.Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı olarak, yerel mutfağın markalaşması sürecinde bugüne kadar aldığın en riskli ama en doğru karar neydi?En riskli ama doğru kararım, "her şeyi anlatmak" yerine Afyon mutfağını ana karakterler (sucuk, kaymak, haşhaş, et) üzerinden sadeleştirerek sunmaktı.

Markalaşma, her şeyi söylemek değil, neyi temsil ettiğini netleştirmektir.

Bu seçicilik sayesinde Afyon, artık net bir mutfak kimliğiyle hatırlanıyor.

Girişimci kadınlara ve üniversite öğrencilerine verdiğin eğitimlerde, onlara teknik bilgiden ziyade bir "mutfak karakteri" oluşturmaları için verdiğin en altın öğüt nedir?Altın öğüdüm: "Kısa yoldan etkileyici değil, uzun yoldan güvenilir olun." Teknik öğrenilir ama karakter inşa edilir.

Mutfak karakteri ürüne sadakat, süreklilik ve sorumluluk bilinciyle oluşur.

Tarifinden önce duruşun konuşmalı; karakteri olanlar trendlerle değil, değerlerle ayakta kalır.Gastro Afyon Festivali’nin kurucu başkanı olarak, bu organizasyonun önümüzdeki beş yıl içinde dünya gastronomi haritasında nasıl bir konumda olmasını hayal ediyorsun?Hayalim, Gastro Afyon'un Paris veya San Sebastian gibi dünya gastronomi ajandalarına girmesi.

Festivalimiz popüler değil, otantik olmalı; yerel üreticiyi dünyaya bağlayan sürdürülebilir bir platform haline gelmeli.

Amacımız, Afyon’un mutfağına bakan herkese "bu mutfak köklü ama dünyaya açık" dedirtebilmektir.Yatırım yaptığın veya danışmanlık verdiğin projelerde "ticari başarı" ile "gastronomik ideallerin" çatıştığı anlarda, Hamza Kalkan hangi tarafa daha yakın durur?Ben "karaktersiz kârın" karşısındayım.

Ticari başarı adına üründen ve misafire saygıdan taviz veriliyorsa orada ben durmam.

İtibar ve güven en büyük sermayedir.

Tarafım, kazanırken kimliğini koruyan mutfakların tarafıdır; çünkü para tekrar kazanılır ama kaybedilen karakter geri gelmez.

Bugün gastronomi dünyasına yeni adım atan ve seni idol olarak gören bir genç, senin kariyerindeki hangi "başarısızlıktan" kendine en büyük dersi çıkarmalı?En öğretici başarısızlığım, erken dönemde hazır olduğumu sanıp aceleyle vitrine çıkmamdı.

Bilgiye sahiptim ama olgunluğum eksikti.

Bu hata bana sabrı ve susmayı öğretti.

Derinlik zamanla oluşur; gerçek ustalık acele etmeyenlerin yoludur.Gelecek projelerin arasında Afyon mutfağını sadece bir şehir mutfağı olmaktan çıkarıp, onu global bir "gastronomi destinasyonu" haline getirecek o büyük sürpriz yatırımın ipuçlarını verebilir misin?Bu sürpriz yatırım bir restoran değil, tarladan sofraya tüm yolculuğun deneyimlendiği, şeffaf ve sürdürülebilir bir eğitim/üretim eko-sistemidir.

Amacımız, birinin seyahat planı yaparken Afyon'u bilinçli bir gastronomi tercihi olarak seçmesini sağlamak.

Afyon artık sadece tabakta değil, haritada da yerini alacak.