Şef Bahtiyar Büyükduman: Mutfağı bir vicdan alanı olarak düşünme

Bu röportaj, mutfağı bir ifade alanı, tabağı ise eleştirel bir dil olarak gören bir şefin zihnine açılan kapsamlı bir yolculuk!

Afiyetle… *** - Arkeoloji okuyup mutfağa giren biri olarak ilk, “Tamam, bu bir hobi değil mesleğim” dediğiniz an hangisiydi?

Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?

Çocukluğumdan beri mutfakta vakit geçirmeyi severdim.

Aslında üniversite yıllarımda gastronomi de okumak istemiştim ama o zamanki şartlarla arkeoloji okumam gerekti. 20 senedir içinde bulunduğum mutfak hikâyeme böyle başladım.

Aslında hiçbir zaman hobi olmadı mutfağa girmek benim için fakat tamamen profesyonelliğe geçme ve kendimi geliştirme kararımı 2010’lu yıllarda o zaman barista olarak çalıştığım mekânda aldım.

Tüm boş vakitlerimi mutfakta geçirdiğimi görünce, artık tamamen mutfağa girmem gerektiğini düşündüm ve kariyerimi tamamen mutfağa çevirdim. 2014 yılında ise “Sous Chef” pozisyonuna yükseldim. - Arkeoloji size mutfakta ne kazandırdı?

Araştırma disiplini mi, hikâye kurma mı, “malzemeye kanıtla yaklaşma” mı?

Arkeoloji disiplini, araştırmaları gidebilecek en derin noktaya giderek temellendirmeyi, net kanıtlar ve veriler ile hareket etmeyi gerektirir.

Bu disiplinin şef kariyerime ve gastronomiye bakış açıma çok büyük bir katkısı var.

Derinlemesine araştırma yapmak, disiplin ve çok disiplinli düşünce yapımı geliştirmek, verileri yorumlamak gibi şeyler hep arkeoloji disiplininden gelmem ile ilgili özellikler.

Bir diğer katkısı ise biraz benimle ilgili.

Arkeolojik kazılarda görev alırken çalıştığım antik kenti döneminde hayal ederdim.

O dönemin yaşantısını, günlük rutinlerini, şehrin seslerini canlandırırdım aklımda.

Bazı sabahlar onların hayatındaymışım gibi hayaller kurardım.

Bu da benim hikâye anlatıcılığımı ve hayal gücümü geliştirdi.

BİR YILDIR VEGANIM - Vejetaryenliğe geçişinizi anlatırken “vicdan-alışkanlık” gerilimine işaret ediyorsunuz.

Bugün geriye dönüp baktığınızda sizi kalıcı biçimde dönüştüren asıl motivasyon hangisi? sağlık, etik, çevresel etki, yoksa estetik/ yaratıcılık?

Öncelikle son bir yıldır vegan olduğumu söyleyerek cümleye başlayayım.

Bitkisel beslenmeye geçme hikâyem aslında soruda saydığınız estetik/yaratıcılık dışında tüm sebeplerin birleşiminden başladı.

Çocukluğumdan beri hep evcil hayvanlarım oldu.

Annem ve babam hayvanları seven kişilerdi ve evimizde mutlaka hayvanlarımız olurdu.

Bazen babam eve dönerken küçük bir sokak köpeğini eve getirirdi, bazen ise annem bir yavru kediyi...

Hayvan sevgisiyle büyümek bu kararımda çok büyük bir etken oldu diyebilirim.

Yaşım ilerledikçe bu sefer çevresel etki ve etik kavramlarını da iyice öğrenmeye ve bu konular hakkında bilinçlenmeye başladım. 24 yaşında vejetaryen olmaya karar verdiğimde, hayvan sevgisi, hayvan haklarının yanında çevresel etki ve etik konuları da eklenmiş oldu.

Bu tarz konularda insanlar “vicdan” ile “acıma” duygusunu karıştırıyorlar.

Vicdan sadece hayvanlara üzülmek onlara acımak üzerinden değerlendirilmemeli.

Doğayı yok etmek, kaynakları bilinçsizce tüketmek de insanların vicdanını sızlatmalı.

Vejetaryenliğimle birlikte bu konulardaki bilincim daha da arttı ve doğaya verdiğim zararı bir katkıya dönüştürmek için elimden geleni yapma kararı aldım. - Genç yaşta Michelin sahnesinde görünmek, sizi daha özgür mü kıldı yoksa daha büyük bir sorumluluk mu yükledi?

Ödülleri nihai bir amaç olarak konumlandırmak genellikle hayal kırıklığı ile sonuçlanıyor.

Çünkü ödül dediğimiz şeyin bir sonu yok.

Kendinizi ve kariyerinizi ödüllere ve popüler olmaya odaklarsanız, ödülleri alamadığınız zaman büyük bir hayal kırıklığı ile mesleğinizden soğur ya da yok olup gidersiniz.

Michelin gibi ödüller benim için sesimi daha gür duyurabileceğim, bitki temelli mutfağı daha cesur ve güçlü bir şekilde duyurabileceğim uluslararası bilinirliğe sahip platformlar.

Aynı zamanda doğru okuyup doğru yorumlarsanız size dünya standartlarına ulaşma ve kendinizi geliştirme fırsatı sunan bir rehber. - Bitki temelli mutfakta en zor “ikna” alanı sizce hangisi?

Lezzet algısı mı, doyum fikri mi, “lüks” tanımı mı?

D, hepsi.

Öncelikle veganlar sadece yeşillik ya da onların deyimi ile “ot” yemiyor.

Ama genel algı ya da yanılgı vegan yemeklerin lezzetsiz olduğu ve aynı zamanda doyurucu olmadığı.

Bunun tabii ki birçok sebebi var.

Ama en yaygın olanı, yemek kültürümüzdeki unutkanlık ve tembellikten kaynaklanan, et yemeden doymuyorum düşüncesi.

Yemeği alışkanlıklarımız, tembelliklerimiz ve önyargılarımız ile sadece doymak için yediğimiz sürece, alıştığımız yemekler dışında hiçbiri lezzetli gelmeyecek, karnımızı doyursa da hiçbiri gözümüzü ve ruhumuzu doyurmayacaktır.

Lüks tanımı ise en az zorlandığımız kısım.

Bir yemeği lüks yapan şey sadece malzemenin lüks olması değil, aynı zamanda onu üretirken harcadığınız emek, zaman, hayal gücü, mekân, dekorasyon, konsept gibi birçok unsurun birleşimidir. - Yeni menünüzü dinlemek isterim.

Nasıl bir hikâye ve ne tür reçeteler bekliyor gelenleri?

Yeni tadım menümüz Dante Alighieri’nin İlahi Komedya’sının merkezde olduğu, Hieorynums Boch’un eserinden ve Seven filminden esinlenerek yaptığımız “yedi büyük günah” teması çevresinde şekilleniyor.

Yemekler üzerinden genel bir toplum eleştirisi yapıyoruz, evet kulağa biraz garip ya da zor gelebilir ama burada yemek ve yemeğin lezzetine çeşitli eleştirel yorumlar ve kavramlar yükledik.

Bazı yemeklerde malzeme seçimi ile açgözlülüğü, bazı yemeklerde yemeğin ana kurgusu ile tembelliği ve oburluğu, bazı yemeklerde de tabak seçimi ve ürün tasarımı ile kibri yorumluyor ve eleştiriyoruz.

Yeni tadım menümüz her misafirin yemek yerken eğleneceği, düşüneceği ve kendisiyle baş başa kalıp bir yolculuğa çıkacağı kavramsal bir menü. ‘SADECE YEŞİLLİK DEĞİL’ - Bitki temelli mutfakta en yanlış bilinen şey nedir?

O kadar çok şey var ki nereden başlayacağımı bilemedim.

Daha önceki soruda da söylediğim gibi, bitki temelli mutfağın sadece yeşillikten ibaret olması, lezzetsiz olduğu önyargısı, pahalı olduğu önyargısı, şefleri ve yaratıcılıklarını kısıtladığı düşüncesi ve bir de bence en yanlış bilinen şeylerden bi risi Türk kültürüne uygun olmadığı kanısı.

Son iki düşünce o kadar yanlış ki bazen bunu duyduğumda, özellikle meslektaşlarımdan duyduğumda, çok şaşırıyorum.

Türk Mutfağı birçok bölgesel mutfakta bitki temelli beslenmeye oldukça uygun bir mutfak.

Her yörede onlarca kendiliğinden bitki temelli reçete mevcut.

Fakat kebap ve lahmacunu pazarlamak ve uygulamak daha kolay olduğu için ve ayrıca meslektaşlarıma konfor alanlarından çıkmak çoğu zaman çok zor geldiği için bu geleneksel bitkisel tarifler değersiz ya da yeni bitkisel tarif üretmek gereksiz geliyor.

Bitki temelli mutfak, şefin yaratıcılığı ile sınırlanır, malzemenin azlığı ya da çokluğu ile değil.

Sürekli dünya mutfakları klasiklerini yorumlayan şeflerden bitki temelli yeni tarifler yaratmasını bekleyemeyiz.

Bitki temelli mutfakta başarı biraz şefin temel bilgilerini yaratıcılık ve alternatifli kombinasyonlarla zenginleştirmesine bağlı.

Klasiklere yeniden bakış n 2026’da küresel trendlerde “bakliyat, tahıl, kök sebze” gibi mütevazı ürünlerin geri dönüşü çok güçlü… Genel olarak son yıllarda öze dönüş ve klasiklere yeniden bakış güçleniyor ve yükseliyor.

Bir yandan insanların daha bilinçli tüketicilere dönülmesi ile yemeklerin artık sadece görüntüsü ve lezzeti değil aynı zamanda faydası ve besleyiciliği de önemli bir hal alıyor.

Hal böyle olunca bakliyatlar, tahıllar ve mütevazı kök sebzeler menülerde daha çok karşımıza çıkmaya başlıyor.

Açıkçası bu trend okumaları beni mutlu ediyor.

Çünkü yancı olarak hafızalara kazınmış bu ürünlerin baş rolde sergilenmesi benim mutfak anlayışıma çok uyuyor. n Son dönemde yemek programları, sosyal medya videoları ve yemek kursları oldukça popüler hale geldi.

Bu tür içeriklerin artması ve gençlerin şefliğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Tüm bu popülerleşme aslında pandemi ile herkesin eve kapanması ile başladı.

Maalesef bizim kültürümüzde her zaman “en iyi, en güzel” yarıştırması yapılır ve herkesin her konu ile ilgili mutlaka bilgisi vardır.

Eğitim, tecrübe çoğu zaman çok önemsenmez ya da küçümsenir.

Bu eve kapanma dönemi bir anda herkesi şef, pastacı ve gurme yaptı.

Sosyal medya ise biraz mesleği değersizleştiriyor.

Eskiden dergilerde, mütevazi ya da gösterişsiz şeflerin verdiği klasik tariflerin yerini, başka videolaradan görüp tercüme edilmiş yemek videoları aldı.

Bir yandan günlük hayat için oldukça pratik bir bilgi akışı sağlamasından dolayı oldukça faydalı olsa da diğer yandan mesleki olarak baktığımda, ev ya da stüdyo mutfağında sosyal medyada görülmüş ya da yabancı bir yayından okunmuş tarifin tekrarını yapan bir kişinin kendini şef diye tanıtması, bu mesleğe senelerini vermiş birçok kişiye ihanet gibi geliyor.

Ama bu da çağımızın getirdiği bir şey, ne kadar “ekrana” uygunsan o kadar göz önündesin, kimse tecrübene ya da bilgine bakmıyor.

Sürdürülebilirlik, atıksızlık gibi konular da böyle projeler ve kişiler tarafından bir popülerleşme aracı ya da trend olarak kullanılarak içi boşaltılıyor, anlamından saptırılıyor. n Bu programlar, mutfakta çalışmanın gerçek koşullarını tam olarak yansıtıyor mu?

Sizce bu tür içerikler, mesleğe dair farklı bir algı oluşturuyor olabilir mi?

Kesinlikle oluşturuyor.

Ekran kurgusu ile gerçek mutfakta yaşanan şeyler çok farklı.

Her ne kadar programdaki şefler kendi restoranlarından örnekler verseler, yarışmacıları gerçek örnekler ve tepkilerle değerlendirseler de işin içinde reyting kaygısı var.

Restoranda sizi üç jüri şef değil her gün onlarca farklı misafir puanlıyor.

Şefleri gastronomik açıdan tatmin etmek, misafirleri tatmin etmekten daha kolay çünkü şefler, bir yemeğin nerede, nasıl, hangi koşullar ve malzemeler ile yapıldığını anlayabilir ve ona göre değerlendirebilir, ama misafirler bunların hiçbiri ile ilgilenmez.

Tabii ki mesleğin bilirliği açısından iyi bir şey, ama kimse doğru ve sağlam bir temeli yoksa o yarışmadan çıkıp şef olamaz.

Zaten doğru bir temeli alıp o programa katıldıysa, o programın ona en büyük katkısı popülerlik olur.

Bu biraz yarışmaya katılanların mesleği ne için seçtiğine bağlı olarak değişir.

Yarışmaları birer araç olarak kullanıp, popüler bir şef olmak için kullanan kişiler, ticari anlamda iyi başarılar elde ettiler ve edebilirler.

Ama birçok örnekte de gördüğümüz gibi birçoğu da yanlış konsept seçimi, yanlış planlama yüzünden çok başarılı olamadılar ama bir diğer yandan Michelin alanları da oldu.

Bu yüzden bu kişiye ve kişinin o yarışmayı nasıl konumladığı ile ilgili.