Haber Detayı
Dünyanın en eski peynirleri
Peynir, insanın sütle kurduğu en eski ve en teknik ilişkidir. Ne bir mutfak efsanesi ne de romantik bir keşif… Peynir, binlerce yıl boyunca deneme, gözlem ve zorunlulukla şekillenmiş bir hayatta kalma teknolojisi olarak kabul edilir gastronomi tarihçileri tarafından.
Peynirin ortaya çıkışı, insan biyolojisinin bir sınırıyla başlar.
Neolitik dönemde insanların büyük çoğunluğunun laktozu sindirmekte zorlandığı tahmin ediliyor.
Ancak bu durum peynir yapmalarını sağlayan temel neden değil.
Aslında temel neden tesadüfler ve gözlemler.
Hayvanların evcilleştirilmesiyle birlikte elde edilen süt, besleyicidir; ancak kısa sürede bozulur ve sindirimi zordur.
Peynir, bu iki problemi aynı anda çözen ilk sistematik yanıttır.Sütün pıhtılaştırılmasıyla laktoz büyük ölçüde ayrılır, protein ve yağ yoğunlaşır, ürün daha dayanıklı hale gelir.
Bu süreç bilinçli bir icat olarak başlamaz; fakat tekrarlandıkça öğrenilir, kontrol altına alınır ve standartlaşır.
Peynir bu yönüyle, insanın doğayla kurduğu en erken teknik işbirliklerinden biridir.PEYNİR NASIL ÜRETİLMEYE BAŞLANDI?En erken peynir üretimi, karmaşık ekipmanlara değil; doğru malzemelerin bir araya gelmesine dayanır.
Hayvan mide derileri, doğal enzimler içerir.
Sütün bu tür kaplarda taşınması, pıhtılaşmayı tetikler.
Ortaya çıkan katı kütlenin yenilebilir olduğu fark edildiğinde, süreç yalnızca tekrar edilmez; bilinçli olarak yönlendirilir.Zamanla insanlar pıhtıyı sıkmayı, süzmeyi, tuzlamayı ve bekletmeyi öğrenir.
Bu, tesadüfi bir bozulmanın değil; kontrollü bir dönüşümün başlangıcıdır.
Peynir burada mutfağın değil, bilginin ürünüdür.EN ERKEN PEYNİR ÜRETİMİNE DAİR SOMUT BULGULARBugün peynirin tarihini, yazılı tariflerden değil; toprağın altından çıkan izlerden okuruz.
Neolitik yerleşimlerde bulunan delikli seramik kapların, sütün katı ve sıvı fazlarını ayırmak için tasarlandığı tahmin ediliyor.
Bu kapların formu, deliklerin düzeni ve yüzeylerinde tespit edilen kalıntılar, onların rastgele değil; belirli bir amaçla üretildiğini gösteriyor.Bu bulgular bize şunu söyler: İnsanlar sadece sütü tüketmiyor, süt üzerinde işlem yapıyordu.
Peynir, bu işlemin en erken ve en kalıcı sonucu.GÖÇEBELİK, PEYNİR VE HAREKET HALİNDE BESLENMEOrta Asya ve çevresinde gelişen fermente süt ürünleri, peynirin göçebe hayvancılıkla birlikte evrimleştiğini anlatır.
Tuzlu, asidik ve düşük laktozlu yapıları sayesinde bu ürünler uzun süre dayanır; sıcaklık değişimlerine görece dirençlidir.Bu nedenle peynir, yerleşikliğin değil; hareket halindeki yaşamın gıdasıdır.
Deri tulumlar içinde olgunlaştırılan peynirler, hem taşıma kabı hem de fermantasyon ortamı işlevi görür.
Bugün Anadolu, Kafkasya ve Orta Asya’da görülen tulum benzeri peynirler, bu çok eski tekniğin devamıdır.Peynirin tarihsel önemini gösteren en çarpıcı örneklerden biri, mezarlarda bulunan peynir kalıntılarıdır.
Antik Mısır’da peynir, korunmaya değer, statü gösteren ve öte dünyaya taşınan bir üründü.Bir gıdanın mezara konulması, onun sıradan olmadığını gösterir.
MANASTIR PEYNİR KAYITLARI, SESSİZ ARŞİVLEROrta Çağ Avrupa’sında peynir bilgisinin büyük kısmı manastır mutfaklarından çıktı.
Benedikten ve Sistrisiyen tarikatlarına bağlı manastırlarda tutulan günlük kayıtlar, hangi ayda hangi hayvandan ne kadar süt alındığını, bu sütün ne kadarının peynire dönüştürüldüğünü ve hangi olgunlukta tüketime açıldığını ayrıntılarıyla not ediyordu.
Bu defterlerde peynir, takvim, disiplin ve düzen meselesiydi.
Özellikle oruç dönemlerinde et tüketiminin yasaklanması, peyniri hem besleyici hem de dini açıdan “izinli” bir protein kaynağına dönüştürdü.
Bu yüzden manastır peynirleri uzun süre dayanmak, bozulmadan saklanmak ve standart bir kalite sunmak zorundaydı.Bugün bildiğimiz pek çok eski peynir, belirli hayvan ırkları olmadan düşünülemez.
Roma döneminde Orta İtalya’da yetiştirilen kısa bacaklı koyunların sütü, yüksek yağ ve protein oranı sayesinde sert ve uzun ömürlü peynirler üretmeye uygundu.Alpler bölgesinde ise iri cüsseli sığırlar, düşük ama dengeli yağ oranına sahip sütleriyle büyük tekerlekli peynirlerin temelini attı.
Yağ oranı yalnızca tatla ilgili değildi; yağ, peynirin içindeki suyun bağlanma biçimini değiştiriyor, böylece küflerin ve bakterilerin nasıl çalışacağını belirliyordu.
Bu nedenle her peynir, aslında belirli bir hayvan genetiğinin sessiz bir ürünüdür.
PEYNİRİN LOJİSTİK AKLIAntik ve Orta Çağ dünyasında bir peynirin değeri, ne kadar lezzetli olduğundan çok, ne kadar uzağa taşınabildiğiyle ölçülüyordu.
Sert peynirler aylarca hatta uygun koşullarda bir yıla yakın dayanabiliyordu.
Tuzlama, presleme ve uzun kurutma süreçleri, peynirin içindeki serbest suyu azaltarak mikroorganizma faaliyetini yavaşlatıyordu.
Bu sayede peynir, orduların ve tüccar kervanlarının vazgeçilmez yol arkadaşı haline geldi.
Roma lejyonları için peynir, etten daha güvenilir bir besindi; çünkü bozulduğunda bile çoğu zaman öldürücü değil, yalnızca yenmez hale geliyordu.Bu teknik bilgiler çoğu zaman ustadan çırağa aktarılan pratikler şeklinde yaşadı.
Bu yüzden bazı peynirler tarih kitaplarında görünmezken, dağ köylerinde ve yaylalarda yaşamaya devam etti.
Peynirin tarihi, halen yapılan, halen mis gibi kokan ve halen sabırla olgunlaştırılan peynirlerde saklıdır.BİN YILLIK TEKNİKLERBazı peynirler vardır ki isimleri, üretim teknikleri ve temel özellikleri binlerce yıldır büyük ölçüde değişmeden kalmıştır.
Pecorino Romano, bunun en net örneklerinden biridir.
Yüksek tuz oranı, uzun olgunlaşma süresi ve koyun sütüne dayalı yapısı, onu Antik Roma’dan bugüne taşımış.Ege coğrafyasında salamura peynirlerin gelişmesi, sıcak iklim koşullarında sütü güvenli hale getirmenin bir sonucudur.
Keçi ve koyun sütü, asidik ortam ve tuz; birlikte çalışarak dayanıklı bir ürün yaratır.Mavi küflü peynirler ise insanın mikroorganizmalarla kurduğu ilişkinin geldiği noktayı gösterir.
Küf, kontrol edilen bir araçtır.
Doğal mağara ortamları, bu küflerin seçilmesini ve çoğaltılmasını mümkün kılmıştır.Peynir tarih boyunca ekonomi ve siyasette de rol oynamıştır.
Vergi olarak ödenmiş, asker rasyonlarına dahil edilmiş, manastırlarda standart üretim sistemleri geliştirilmiştir.
Bu noktada peynir, zanaatten çıkar; kurumsal bir gıda bilgisi halini alır.NEDEN HALEN AYNI PEYNİRLERİ YİYORUZ?Modern gıda endüstrisi sayısız yeni ürün üretmiş olsa da peynir, kökeninden kopmadan varlığını sürdüren nadir gıdalardan biri.
Bunun nedeni, peynirin canlı bir sistem olmasıdır.
Mikroorganizmalar, süt, iklim ve zaman birlikte çalışır.Bugün bir tulum, bir Pecorino ya da bir mavi küflü peynir yemek; binlerce yıl önce geliştirilen bir bilginin halen geçerli olduğunu kabul etmek demektir.
Geçmişte olduğu gibi gelecekte de yapılmaya ve yenilmeye devam edecektir.
Odatv.com
