Haber Detayı
3 Michelin yıldızlı bir mutfağın İspanyol klasiğine dokunuşu
Üç Michelin yıldızlı El Celler de Can Roca’nın pastacısı Jordi Roca, İspanyol mutfağının en sade tatlılarından churros’u titiz kızartma tekniği, bol tarçın ve yüksek mutfak disipliniyle yeniden yorumluyor.
Altın renginde, kızartıldıktan sonra hala sıcak; toz şekerin ve tarçının nefis aromasıyla kaplı bir churros… İlk ısırıkta çıtır dış kabuk kırılıyor, ardından yumuşak ve hafif bir iç doku ortaya çıkıyor.
Tam da bu karşıtlık, churros’u hafızaya kazınan bir lezzete dönüştürüyor.Peki bu geleneksel İspanyol klasiği, dünyanın en iyi pastacılarından biri olarak kabul edilen Jordi Roca’nın elinde nasıl yeniden yorumlanıyor?GELENEKTEN YÜKSEK MUTFAĞAEl Celler de Can Roca, üç Michelin yıldızı ve “dünyanın en iyi restoranı” unvanıyla çağdaş gastronominin en önemli adreslerinden biri.
Bu başarının arkasındaki isimlerden biri olan Jordi Roca, 2014 yılında Dünyanın En İyi Pastacısı seçildi.
Roca’nın mutfağı, nostaljik tatları teknik hassasiyet ve bilimsel merakla bir araya getirmesiyle tanınıyor.Churros da onun için çocukluk anılarıyla, kakao ve çikolata üzerine yaptığı derin araştırmaların kesiştiği bir lezzet alanı.Roca, Kolombiya, Peru ve Ekvador’daki kakao plantasyonlarında yaptığı saha çalışmalarıyla; Amazon’un vahşi Criollo kakaosundan, çikolatayı şekillendiren fermantasyon süreçlerine kadar uzanan kapsamlı bir keşif yolculuğuna çıkmış.
Bu deneyim, yalnızca mutfağına değil, yazılı bir esere de dönüşmüş.“Casa Cacao: Çikolatanın Kökenine Dönüş Yolculuğu”, Jordi Roca ve Albert Raurich imzasını taşıyan; bir seyahat günlüğü olmanın ötesinde, çikolatanın kökenine, kimyasına ve potansiyeline odaklanan bir referans kitap.
Kitapta yer alan 75 avangart tarif arasında, churros’a getirilen bu özel yorum da bulunuyor.Roca’nın churros anlayışı, sadelikten ödün vermeden mükemmelliği hedefliyor.
Bol tarçın, dengeli şekerleme ve en önemlisi titiz bir kızartma tekniği.
Amaç, dışı net biçimde çıtır, içi ise ağırlaşmadan yumuşak kalan kusursuz bir yapı elde etmek.CASA CACAO CHURROS25 KişilikMALZEMELER1,540 ml su1,257 ml süt300 ml krema1,761 kg un3,140 kg yumurta63 gram tuz63 gram toz şekerÜzeri için 1 kg toz şeker60 gram öğütülmüş tarçınKızartma yağıYAPILIŞISu, süt ve kremayı bir tencerede birleştirip kaynama noktasına getirin.
Unu ekleyin ve pürüzsüz, homojen bir hamur elde edene kadar sürekli karıştırın.
Yumurtaları üç aşamada ekleyin; ardından tuz ve şekeri ilave edin.
Karışımı küçük yıldız uçlu bir sıkma torbasına aktarın.Yağı 180°C’ye kadar ısıtın.
Hamuru doğrudan yağa sıkın ve churros’ları altın sarısı renk alana kadar kızartın.
Delikli bir kaşıkla yağdan çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün.
Tarçın ve şeker karışımıyla kaplayarak sıcak servis edin.Bu tarif, churros’u “basit bir kızartma”dan çıkarıp yüksek mutfak disipliniyle ele alınmış bir klasik haline getiriyor.
Jordi Roca’nın yaklaşımı, geleneği bozmak yerine onu kusursuzlaştırmaya odaklanıyor.Odatv.com
