Haber Detayı
Yan yemekten yıldız yemeğe
Tek bir tabakta üç farklı doku, üç ayrı tat deneyimi. İtalya’nın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olan Bologna DOP patatesi, Japon mutfağından ilham alan modern bir yorumla bu kez alışılmış “yan yemek” rolünün ötesine geçiyor.
DOP (Denominazione di Origine Protetta), yani Koruma Altındaki Menşe Adı, bir gıda ürününün yalnızca belirli bir coğrafyada, belirli yöntemlerle ve belirli kalite standartlarına uygun olarak üretildiğini garanti eden Avrupa Birliği tescil sistemi.Bu da Bologna DOP patatesini toprağından iklimine, yetiştirme biçiminden hasat zamanına kadar kontrollü ve izlenebilir bir üretim sürecine sahip olduğu anlamına geliyor.Özellikle Primura olarak bilinen erken hasat patatesler, dengeli nişasta oranı ve doğal tatlılıklarıyla hem klasik hem de çağdaş mutfak uygulamalarında tercih ediliyor.Bu tarifin çıkış noktası, patatesi dönüştürmekten çok onu parçalarına ayırarak anlatmak.
Hazırlık süreci incelendiğinde Bologna DOP patatesinin farklı özellikleri net biçimde ayırt ediliyor.Mochi benzeri yapı, patatesin nişastalı kısmından elde ediliyor.
Hafif çiğnenebilir dokusu, Primura patatesinin doğal şekerli karakterini öne çıkarıyor.Kavrulmuş patates tabanı, tereyağı ve hayvansal yağlarla derinlik kazanıyor; adaçayı, biberiye ve sarımsakla zenginleşerek umami yönü vurguluyor.Çıtır kızartılmış kabuklar ise yemeğe topraksı bir kontrast ekliyor ve dokular arasında nötr ama belirleyici bir geçiş sağlıyor.Ortaya çıkan sonuç, patatesin tek boyutlu algısını kıran, dokuyla oynayan çağdaş bir tabak.TARİFİçindekiler2 kg Bologna DOP Patatesi150 gram tuz300 gram tereyağıBiberiye ve adaçayı (damak zevkine göre)Yarım baş sarımsakYapışkan pirinç unu (isteğe bağlı)00 numara un (isteğe bağlı)Karamelize deniz tarağı yağı (isteğe bağlı)30 gram nasturtium30 gram kuzukulağı30 gram muz yaprağı10 gram küçük nane100 gram domuz yağı200 gram eski inek yağıTuz ve karabiber20 gram taze zencefilPatatesleri yıkayıp soyun, kabuklarını ayırın.
Dökme demir bir Lyonnaise tavada tereyağı ve sığır yağıyla patatesleri kavurun.
Sarımsak, adaçayı ve biberiye ekleyerek aromayı derinleştirin.
Bu aşama, Japon mochi’sini anımsatan; yuvarlak yerine kare formda, hafif çiğnenebilir bir patates dokusu elde etmenizi sağlar.Patates kabuklarını bir gece boyunca polenta ve irmik karışımında beklettikten sonra kızartarak çıtır hâle getirin.
Tabağı bir araya getirirken karamelize deniz tarağı yağı ve kuzukulağı, muz yaprağı, nane ve nasturtiumdan hazırlanan; hardalı andıran baharatlı karaktere sahip yeşil yağla son dokunuşu yapın.Bu tabak, coğrafi işaretli bir ürünün mutfakta nasıl yeniden yorumlanabileceğine dair güçlü bir örnek.
Bologna DOP patatesi, burada bir yan unsur değil, başlı başına anlatının merkezinde yer alıyor.Odatv.com
