Aynı ekmek, farklı etki; Avrupa’da ekmek neden daha kolay sindiriliyor

Avrupa’da ekmek neden daha hafif geliyor?Sorun glüten mi, yoksa modern mutfağın aceleciliği mi?İtalya’da pizza yiyip hafif kalkmak, Fransa’da bageti yarılamak ama şişkinlik hissetmemek...

Türkiye’ye dönünce ilk kahvaltıda “bir lokma yetti” demek.Bu deneyim o kadar yaygın ki artık bireysel bir his olmaktan çıktı, kolektif bir soruya dönüştü: Avrupa’da ekmek neden midemizi yormuyor?Cevap basit bir “glüten var / yok” denkleminden çok daha karmaşık.

Hatta asıl mesele, çoğu zaman buğdayın kendisi bile değil.GLÜTEN ŞEYTANLAŞTIRILDI AMA YALNIZ DEĞİLSon yıllarda glüten, modern beslenmenin günah keçisi ilan edildi.

Oysa çölyak hastalığı toplumun yalnızca yaklaşık %1’ini etkiliyor.

Buna rağmen glüten hassasiyeti hissedenlerin oranı çok daha yüksek.Bilim insanları burada önemli bir ayrım yapıyor. “Glüten intoleransı” dediğimiz şeyin tamamı glüten kaynaklı olmayabilir.Sorunun bir kısmı, buğdayda doğal olarak bulunan FODMAP adlı fermente olabilen karbonhidratlarda; bir kısmı ise ekmeğin nasıl üretildiğinde gizli.Avrupa’da geleneksel fırıncılığın merkezinde tek bir kavram var; yavaşlık.

Ekşi maya ile yapılan ekmekler 12, 24 hatta 48 saat fermente ediliyor.

Bu süreçte glüten kısmen parçalanıyor, FODMAP’ler azalıyor, nişasta daha sindirilebilir hale geliyor.Sonuç, mideye daha az yük, bağırsaklara daha az stres.Türkiye’de ve birçok ülkede ise endüstriyel ekmek üretimi zamana değil, hıza dayanıyor.

Saatler değil dakikalar içinde kabaran hamurlar, maya yerine kimyasal hızlandırıcılar ve raf ömrü uzatıcı katkılar… Ekmek yeniyor ama beden hala “hazır değil”.Bir diğer kritik nokta buğdayın kendisi.

Avrupa’nın birçok bölgesinde halen eski buğday türleri, daha düşük protein (dolayısıyla daha düşük glüten) oranı ve yerel tohumlar kullanılıyor.Modern tarımda ise verim baskısı, buğdayı daha “kuvvetli” ama daha zor sindirilen bir yapıya taşıdı.

Yüksek glüten, fırıncı için avantaj; mide için her zaman değil.Avrupa Birliği’nde ekmekte kullanılan katkı maddeleri daha sıkı denetleniyor.

Türkiye’de ve birçok ülkede ise hamur güçlendiriciler, emülgatörler, enzim karışımları ekmeğin yapısını güzelleştirirken sindirim sistemini zorlayabiliyor.Bu maddeler etiketlerde küçük puntolarla yer alıyor ama bağırsakta büyük etki yaratabiliyor.TATİL PSİKOLOJİSİ Mİ?

KISMEN EVETİtiraf edelim; tatildeyken daha yavaş yiyoruz, daha çok yürüyoruz, daha az stresliyiz.

Bağırsak–beyin ekseni bu farkı hemen hissediyor.Ama mesele yalnızca psikoloji değil.

Aynı kişi, aynı miktarda ekmeği, farklı üretim koşullarında farklı hissediyorsa, burada biyolojik bir gerçek var.BELKİ DE SORU ŞU OLMALI“Glüteni bırakmalı mıyım?” değil, “ekmekle ilişkimizi nasıl yeniden kurmalıyız?” Daha az ama daha iyi, daha yavaş ama daha gerçek, daha geleneksel ama daha bilinçli…Avrupa’da hafif gelen şey ekmek değil belki de; zamana saygı duyan bir mutfak kültürü.

Odatv.com