Haber Detayı
Şark Sofrası'nda ocakbaşı geleneğinin 30 yıllık teknik sürekliliği
Ataköy'deki Şark Sofrası 30 yıldır ocakbaşı geleneğini sürdüren nadir işletmelerden biri olarak dikkat çekiyor. İşletme sahibi Veysel Keser, "Ocakbaşı mutfağında fark yaratan unsur gösteriş değil, ateşle kurulan doğru ilişkidir. Biz 30 yıldır aynı ateşi kullanıyoruz" dedi.
Ataköy 5.
Kısım'da 30 yıldır aynı adreste hizmet veren Şark Sofrası, İstanbul'da ocakbaşı geleneğini sürdüren nadir işletmelerden biri olarak öne çıkıyor.
Mekan, değişmeyen pişirme teknikleri, istikrarlı ürün tedariki ve dengeli fiyat politikasıyla klasik kebap mutfağının sürekliliğini koruyan örnekler arasında gösteriliyor.İşletme sahibi Veysel Keser, mutfakta temel ilkenin "lezzet standardizasyonu" olduğunu belirterek, et seçimi, dinlendirme süresi, baharat oranları ve pişirme ısısının yıllardır aynı teknik çerçevede uygulandığını ifade ediyor.
Keser, "Ocakbaşı mutfağında fark yaratan unsur gösteriş değil, ateşle kurulan doğru ilişkidir.
Biz 30 yıldır aynı ateşi kullanıyoruz" sözleriyle yaklaşımını özetliyor.
OCAKBAŞI MİMARİSİ VE ATEŞ YÖNETİMİ Şark Sofrası'nın yenilenen ocakbaşı konsepti, yalnızca görsel bir değişim değil; hava sirkülasyonu, ısı dağılımı ve servis akışı açısından teknik bir yeniden kurguyu da içeriyor.
Açık ateşle çalışan mutfakta köz yönetimi, etin yüzey mühürlemesi ve iç pişme dengesi, klasik Türk kebap mutfağının temel prensiplerine uygun şekilde uygulanıyor.
KEBABIN KÖKENİ VE TEKNİK EVRİMİ Mekanda gerçekleştirilen program çekiminde konuşan Şef Reşat Aydın, kebabın tarihsel gelişimini teknik açıdan değerlendirdi.
Aydın, ateş üzerinde pişirme yönteminin Orta Asya Türk mutfak kültüründe şekillendiğini, Anadolu'da ise bölgesel ürünler ve baharatlarla çeşitlenerek Adana ve Urfa kebabı gibi isimler altında evrim geçirdiğini ifade etti.Aydın'a göre kebap, yalnızca bir et yemeği değil; ateş, zaman ve et dokusunun birlikte yönetildiği bir pişirme disiplinidir.
Şark Sofrası'nın başarısının da bu disiplinin bozulmadan uygulanmasından kaynaklandığını vurguladı.
MENÜDE DENGE VE KLASİK ÇİZGİ Şark Sofrası'nın menüsünde kebap çeşitlerinin yanı sıra çiğ köfte, yağlı kara ve geleneksel mezeler yer alıyor.
Mezelerde ekşilik-tuzluluk dengesi, kebaplarda ise et-yağ oranı ve pişme süresi öne çıkan teknik unsurlar arasında bulunuyor.
Menü, modern yorumlardan ziyade klasik tat profilini korumayı hedefliyor.
GASTRONOMİ İÇERİKLİ PROGRAM ÇEKİMİ Geçtiğimiz günlerde mekanda, sunucu Nilüfer Kurt ve Şef Reşat Aydın'ın katılımıyla gastronomi odaklı bir program çekimi gerçekleştirildi.
Çekimde kebap pişirme teknikleri, ocakbaşı kültürü ve mutfak tarihine dair teknik bilgiler ele alındı.
Programın teknik yönetmenliğini ise televizyonculuk alanında deneyimli isimlerden Gökhan Yalçın üstlendi.Şark Sofrası ekibi, ayda bir farklı yemekler ve mutfak hikayeleri odağında gastronomi içerikli çekimlere devam etme kararı alarak çalışmayı sonlandırdı.
