Haber Detayı
Ateşin çevresinde bir gastronomi kültürü: Ocakbaşı
Son dönemde yükselen 'yeni nesil ocakbaşı' akımı, aslında bize neyi hatırlatıyor? Paylaşmanın, beklemenin ve ustalığın lezzetini... Hız ve gösteri odaklı modern restoran anlayışına karşı en güçlü alternatif olan ocakbaşı kültürünü teknik farkları, pişirme sırları ve kentin en iyi adresleriyle yeniden okuyoruz.
Geçen yılı şef Yağız İzgül’le beraber kentteki ikonik ocakbaşı mekânlarını gezerek geçirdik.
Bazen ateşin arkasına geçtik, uzun masalarda zaman harcadık.
Dışarıda yemek yerken en çok evde hissettiğimiz anlar kesinlikle ateşin başındaki bu zamanlar oluyor.
Ustanın mangalın başında durduğu, misafirin masadan kalkmadan pişirme sürecine tanıklık ettiği bu düzen hızdan çok ritme, gösterişten çok beceriye dayanır esasında.
Ocakbaşı, mangalın merkezde olduğu ve servis akışının ateşin temposuna göre belirlendiği bir sofra düzenidir. “Ne değildir?” sorusu da en az “Nedir?” kadar belirleyici: Ocakbaşı, seri üretim kebap hattı değildir.
Tabakların arka arkaya dizildiği, ateşle temasın mutfak kapısının ardına saklandığı bir servis anlayışına da benzemez.
Burada ateş görünür, usta görünür, süreç görünür.
Misafir, yalnızca yiyen değil izleyen, koklayan ve bekleyen bir özneye dönüşür.
Son dönemde ise peş peşe açılan ocakbaşı mekânları, bu kültürün yeniden gündeme geldiğini gösteriyor.
Hatta “yeni nesil ocakbaşı” olarak anılan bazı mekânlar, geçtiğimiz yıl olduğu kadar bu yılın da en belirgin gastronomi trendlerinden biri olacak gibi.
Ateşi mutfağın arkasından çıkarıp sofranın merkezine taşıyan bu format; paylaşım, bekleme ve ustalığı öne çıkaran yapısıyla, hız ve gösteri odaklı restoran anlayışına karşı daha zamansız bir alternatif sunuyor. 5 MADDEDE OCAKBAŞI KÜLTÜRÜ 1 - Ocakbaşında şefin en önemli aracı bıçak değil, ateştir.
Kömürün cinsi, közün olgunluğu, etin ateşe mesafesi… Hepsi yılların birikimiyle okunur.
Usta ateşi harlamaz, onu dinler.
Bu yüzden aynı et, farklı ocakbaşlarında bambaşka karakterlere bürünebilir.
Birinde sulu ve yumuşak, diğerinde daha isli ve derin.
Bu fark, reçeteden çok sezgiyle ilgilidir. 2 - Ocakbaşı sofrası etle anılsa da anlatı taze hazırlanan meze ile başlar.
Soğuklar masaya yerleşir, salatalar tazelikle dengeler, ezmeler ateşin ağırlığını hafifletir.
Meze burada yalnızca “bekleme” yemeği değildir, ana karaktere zemin hazırlar.
İyi bir ocakbaşında meze, eti bastırmaz ona alan açar.
Baharatı ölçülü, asidi dengeli, yağı yerinde olur. 3 - Ocakbaşında servis sırası rastlantı değildir.
Ciğerle açılan bir masa, damakta kapı aralar.
Ardından daha yağlı parçalar gelir.
Araya salata/domates-biber girer, nefes aldırır.
En sona saklananlar, ateşle en zor baş edenlerdir.
Bu sıralama, damak yorgunluğunu önler ve yemeği bir maraton değil, yürüyüş haline getirir. 4 - Ocakbaşı mekânları genellikle alçak ışıklı, sıcak tonludur.
Dumanın dağıldığı, ateşin göz yormadığı bir atmosfer hedeflenir.
Çünkü bu masada acele yoktur.
Gürültü bile kontrollüdür, sohbeti bastırmaz ona fon olur.
Oturma düzeni, karşılıklı iletişimi teşvik eder.
Uzun masalar, paylaşılan tabaklar, bölünmeyen porsiyonlar… Hepsi kolektif bir yeme deneyimini sürdürmeyi sağlar. 5 - Ocakbaşı mutfağında et, pişirmeden önce değil, kesim ve dinlendirme aşamasında belirlenir.
Ocakbaşı geleneğinde etin kalitesi ön hazırlıkta ortaya çıkar.
Kullanılan parçalar genellikle hızlı pişmeye uygun, lif yapısı kısa ve yağ–et dengesi yüksek bölgelerdir.
Bu nedenle ocakbaşlarında uzun süre marine edilmiş etler yerine, doğru kesilmiş ve dinlendirilmiş et tercih edilir.
Etin sinirden arındırılması, şişe uygun ölçüde kesilmesi ve pişirme öncesi oda sıcaklığına yakın tutulması, ateşte kontrolü kolaylaştırır.
Bu yaklaşım, ocakbaşını sos ve marinasyonla lezzet yaratmaya çalışan ızgara mutfaklarından ayıran temel teknik farklardan biridir.
Mutlaka yolunuzu düşürmeniz gereken ocakbaşı mekânları Venge / Levent Tam Ocakbaşı / Arnavutköy Köşebaşı / İstinye Güzel / Kuruçeşme Emre Mermer Ocakbaşı / Armutlu, Sarıyer Tere / Gümüşsuyu, Taksim Çamlık Ocakbaşı / Etiler Son Ateşbaşı / Kuruçeşme
