Sebzelerle kaplanan pastalar, gastronomide estetik, kriz ve isyanın kesiştiği yeni bir alan açıyor

GastrOda, yemeği yalnızca yenilen bir şey olarak değil; üretilen, sergilenen, tartışılan ve anlam yüklenen bir kültürel nesne olarak ele alır.

Bugün “salata kekleri” olarak adlandırılan bu görsel oyunlar, tam da bu nedenle yalnızca bir trend başlığı değildir.Fine dining dünyası ekonomik ve yaratıcı bir daralmadan geçerken, mutfaklar yeni bir ifade dili arıyor.

Sebzelerin pastaya dönüşmesi; lüksün, emeğin, gösterinin ve hatta hazzın yeniden tarif edildiğini gösteriyor.

Bu yazıyı şimdi yayımlıyoruz çünkü mesele kek değil — yemeğin kendisini nasıl gördüğümüz.Belki de bu yüzden, radicchio ile kaplanmış bir pastaya bakarken hissettiğimiz şey yalnızca şaşkınlık değil; hafif bir huzursuzluk.

Çünkü kek, modern dünyada neredeyse kutsal bir obje: kutlamanın, ödülün, masum hazzın simgesi.

Onu acı bir sebzeyle örtmek, bu kutsallığı bilinçli olarak zedelemek anlamına geliyor.Bu yeni “salata kekleri”, trompe l’oeil geleneğinin dijital çağdaki devamı gibi görünse de aslında onun tersyüz edilmiş hali.

Mükemmel yanılsamalar yerine bilinçli bir dağınıklık, doğallık ve hatta rahatsız edicilik var.

Fondan yerine hindiba; şeker çiçekleri yerine marul yaprakları.

Gösteri var ama parlatılmamış.Sebzeler burada yalnızca süs değil; bir duruş.

Mevsimsellik, erişilebilirlik ve doğallık üzerinden yeni bir statü dili kuruluyor.

Ender bulunan kişniş çiçekleri ya da minyatür domatesler, artık altın varak kadar “değerli”.Gastronominin bu yeni eşiğinde, tatlı ile tuzlu arasındaki sınır kadar, mutfak ile sanat, tabak ile sergi, yemek ile fikir arasındaki çizgi de silikleşiyor.

Belki de sormamız gereken soru şu değil: Bu bir kek mi, yoksa salata mı?

Asıl soru: Yemekten ne bekliyoruz?Kek ile salata arasındaki sınırın silikleşmesi, yalnızca New York ya da Berlin mutfaklarında yaşanan bir estetik oyun değil.

Türkiye’de de, özellikle son on yılda, yemeğin bir “sunum nesnesi” ve düşünsel alan olarak ele alınışı giderek görünür hale geliyor — üstelik çoğu zaman fark edilmeden.Bu eğilim, en açık biçimde tabak estetiğinde ortaya çıkıyor.

İstanbul’daki çağdaş mutfaklarda, özellikle yerel ürün ve mevsimsellik vurgusu yapan restoranlarda, sebze artık garnitür değil; anlatının merkezinde.

Yabani otlar, acı yapraklar, çiğ bırakılmış kök sebzeler ya da beklenmedik yeşillikler, yalnızca lezzet değil duygusal bir kontrast yaratmak için kullanılıyor.Bu yaklaşım, klasik “şık tabak” anlayışından bilinçli bir kopuşu işaret ediyor.

Pürüzsüz soslar, simetrik yerleşimler ve cilalı yüzeyler yerini daha ham, daha kırılgan ve bazen rahatsız edici sunumlara bırakıyor.

Marul yaprağının ya da radicchio benzeri acı yeşilliklerin tabakta özellikle görünür kılınması, estetik olduğu kadar ideolojik bir tercih.SERGİ MEKANINDA YEMEK FİKRİTürkiye’de yemeğin kavramsal bir nesneye dönüşümü yalnızca restoranlarla sınırlı değil.

Son yıllarda İstanbul’daki sergi mekanlarında, özellikle disiplinlerarası işlerde, yemek malzemesi bir anlatı aracı olarak sıkça karşımıza çıkıyor.

Sofra, tabak, mutfak ve gıda; hafıza, sınıf, emek ve kimlik tartışmalarının parçası haline geliyor.Bu bağlamda sebzenin — özellikle çiğ, işlenmemiş ya da “gösterişsiz” olanın — kullanımı tesadüf değil.

Sebze; doğallık, yoksunluk, geçicilik ve mevsimsellik gibi kavramları aynı anda taşıyor.

Tıpkı bugün pastaların üzerine yerleştirilen hindiba ya da marul yaprakları gibi.ŞEFİN ELİ, SANATÇININ GÖZÜTürkiye’de bazı şefler için tabak, yemeğin sunulduğu bir yüzeyden öte bakışın yönlendirildiği bir alan.

Yenilebilir çiçeklerin, yabani otların ya da acı yaprakların özellikle “estetik riski” yüksek biçimde kullanılması, güvenli zevklerden bilinçli bir uzaklaşmayı temsil ediyor.Bu tavır, salata kekleriyle aynı soruyu soruyor: Yemek yalnızca keyif vermek zorunda mı?

Yoksa biraz rahatsız edebilir, düşündürebilir, hatta izleyiciyi (ya da yiyeni) tereddütte bırakabilir mi?Türkiye’den bakıldığında, sebzeyle süslenmiş bir pastayı yalnızca “ilginç bir trend” olarak okumak eksik kalır.

Asıl mesele, yemeğin estetik ve kültürel bir dile dönüşmesi.

Bu dil bazen tabakta, bazen sergi mekanında, bazen de bir pastanın üzerinde konuşur.Odatv.com