Türkiye'nin kadim, kafeinsiz kahve alternatifi: Menengiç I A. Nedim Atilla yazdı

Önce BBC’de haberini gördüm, sonra da sitesinde okudum, “Türkiye'nin kadim, kafeinsiz kahve alternatifi” diye tanıtmışlar menengici.

BBC yazar da biz geri kalır mıyız, elbette onlardan daha iyi yazarız bu mevzuyu da.Menengiç, çitlembik, çıtlık, bıttım ve daha sayamadığım birçok ismiyle bilinen bu ağaç, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’nun taşlık ve kuru alanlarında yetişir; meyvesi kavrularak kahve yapılır…Aslında Güney Doğu Anadolu’da ve Mezopotamya’nın birçok yerinde bilinen bir bitki bu… Değerli araştırmacı Ahmet Uhri “Menengiç” ile de kafasını yormuş.

Bakın neler anlatıyor Uhri.Çitlenbik/Menengiç: Akdeniz bitki örtüsü içinde hemen her yerde yetişen menengiç var sırada.

Çitlembik adıyla da tanınan bu bitkiye küçük bir çalıdan 6-7metre uzunluğunda bir ağaca kadar değişik şekillerde rastlanılmakta.

Pistacia terebinthus bilimsel adıyla vaftiz edilmiş bu bitkinin adında geçen ‘terebinthus’ kısmı özellikle resim sanatı ile uğraşanların dikkatinden kaçmamalı.Terebentin dediğimiz boya çözücü ya da inceltici doğal yollarla elde edilmesi gerektiğinde bu bitkinin reçinesinden üretilmekte ve bakın bu sözcük kültür tarihi içinde bizleri nerelere götürecek.Türkçe Bitki Adları Sözlüğü kitabının yazarı Turhan Baytop Elazığ’da üretileninin aslında menengiçten değil kenevirden yapıldığını belirtse de bizzat tadına bakan biri olarak Elazığ’da tattığım o şeyin aynen çitlenbik tadında olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim.

Gaziantep’te yapılan kahve ise menengiç tanelerinin tuzsuz olarak kavrulup daha sonrasında havanda dövülüp su ile kaynatılmasıyla üretilmekte.Menengiç de Neolitik dönem ve hatta öncesinden beri biliniyor olabilir.

Zira Güneydoğu Anadolu’daki kazılardan gelen arkeobotanik veriler içinde ‘doğuya özgü menengiç’ tanımlamasının yanında Pistacia genel adı verilmekte.

Orta Anadolu kazılarından olan Aşıklı, Musular ve Suberde’den gelen arkeobotanik verilerse doğrudan Pistacia terebinthus’un varlığına işaret etmekte.

İran’daki Hacı Firuz kazılarının MÖ 5400-5000’e tarihlenen tabakalarındaki neolitik yapılarda da menengiçe rastlanılmıştır.Ayrıca Geç Tunç Çağı Doğu Akdeniz ticaretini açıklayabilecek son derece önemli bilgilerin edinildiği Uluburun batığında da pistacia reçinesi bulunmuş olup yine Lineer-B tabletlerinde geçen KI-TA-NO sözcüğünün bitkinin reçinesinin adı olduğu ileri sürülmektedir.Bodrum Müzesindeki Uluburun Batığı…Uluburun batığında yapılan sualtı kazılarında bakır ve kalaydan sonra geminin kargosu içinde tuttuğu bir tonluk ağırlıkla önemli bir yeri olduğu anlaşılan pistacia reçinesi olasılıkla yine gemide bulunan şarabın sirkeleşmemesi için kullanıldığı iddia edilmekte.

Ancak, bu reçinenin bir diğer kullanılışı daha bulunmakta eski çağlarda.

O kullanımda zeytinyağının olmadığı zamanlarda aydınlatma için kandillerde yakmak.Kültür tarihi içinde bu derece eskiye giden bir bitkinin Neolitik Dönem’den çok sonraları Mısır’da kullanılmış olmasına da şaşırmamalı.

Eski Mısırlıların menengiçin reçinesini mumya hazırlamada diğer reçineli bitkilerle beraber kullandıkları ve Teb’de yapılan kazılarda ortaya çıkarılan Rekh-mi-me-re mezarında resmedilen saray ambarlarındaki küpler üzerinde sntr olarak yazılan ve olasılıkla sonter olarak okunan maddenin yine aynı bitkiyi betimlediği düşünülmektedir.Menengiç’in, Minos Girit’i ve Miken dönemi Yunan anakarasında, bereketlilik, yeniden doğuş, yaşamın gücü ve arınma ritüelleriyle ilişkili olduğunu adının kökeninde bulunan semantik olguya, Minos duvar resimlerine, Minos ve Miken mühürlerinin bazılarındaki bezemelere de dayanarak belirtmek olasıdır.Menengiç’in bu derece kutsal olabileceğine inanmayanlar olabileceğini düşünerek Anadolu’daki Zeus ve Apollon kültlerinde de bitkinin adının geçtiğinin kanıtları üzerinde de durmakta yarar var.

Ionia bölgesinde Miletos’ta yazıtlar üzerinde geçen Zeus Terminthteus ibaresi birçok araştırmacı tarafından ‘terebinthus’ ile bir tutulmaktadır.Aynı şekilde yine antik Ionia bölgesinde yer alan Myus/Avşar’da Apollon Terminthteus’a adanmış bir tapınağın bulunduğu Miletos’ta ortaya çıkarılan Helenistik bir yazıta dayanarak belirtilmektedir.

Kısacası belki de Neolitik Dönem’den de önce Yakındoğu kültürel dünyasında tanınan ve yukarıda açıklanan nedenlerle kutsal kabul edilmiş bir bitkidir menengiç ve türevleri.BBC Menengiçi böyle tanıttıGAZİANTEP’İN KADİM İÇECEĞİ, MENENGİÇ KAHVESİGastronomi turizmi, artık yalnızca “iyi yemek yemek”ten ibaret değil; bir kentin belleğini, hafızasını, kokusunu ve dokusunu tatlarla birlikte deneyimleme biçimi.

Türkiye’de bu anlamda en güçlü kentlerden biri olan Gaziantep, mutfak mirasının önemli bir unsuru olan menengiç kahvesi ile bu kültürel yolculuğun benzersiz bir durağına dönüşüyor.

BBC’de yayımlanan Jen Rose Smith imzalı makalede de vurgulandığı gibi, menengiç kahvesi yalnızca bir içecek değil; köklü bir yaşam kültürü ve şifa geleneği.Gaziantep’in tarihsel kahvehanelerinden 1635’te açılan Tahmis Kahvesi, yalnızca Türk kahvesiyle değil, menengiç kahvesiyle de hafızalara kazınmış durumda.

Ancak ilginç olan şu ki, bu içecek aslında kahve değil.

Terebintin adı verilen yabani fıstık ağacının meyvelerinin kavrulup öğütülmesiyle hazırlanıyor.

Kafeinsiz olması, sütle birleştiğinde yumuşak ve yağlımsı bir tat kazanması ve taşıdığı yoğun aromalar, onu hem gündelik bir keyif, hem de kuşaklar boyunca aktarılmış bir ev ilacı haline getirmiş.BBC’nin de altını çizdiği gibi, Gaziantep’te soğuk algınlığına yakalanan birine çoğu zaman limonlu çay değil, menengiç kahvesi ikram ediliyor.

Bu alışkanlık, Anadolu’nun bitki bilgisiyle yoğrulmuş halk hekimliğinin de bir uzantısı.

Bugün modern araştırmalar, menengiç meyvesinin protein, mineral ve antioksidan zenginliği sayesinde bağışıklığı destekleyici özellikler taşıdığını gösteriyor.

Belki bu nedenle, menengiç kahvesi içildiği anda yalnızca boğazı değil, insanın ruhunu da ısıtıyor.Bu içeceğin hikâyesi yalnızca Osmanlı dönemine değil, çok daha eskiye uzanıyor.

Göbeklitepe kazılarında bulunan yabani fıstık kalıntıları, bölgedeki toplulukların binlerce yıl önce bu ağacı işlediğini düşündürüyor.

Yani menengiç kahvesi, aslında Neolitik dönemle kurulan bir lezzet köprüsü.Bugün Gaziantep çarşılarında dolaşırken, menengiç tanelerinin öğütülürken çıkardığı sesler, sokağa yayılan yağlımsı koku ve bakır fincanlarda sunulan köpüklü menengiç kahveleri, ziyaretçiler için başlı başına bir deneyim oluşturuyor.

Avrupa Birliği’nin 2024 yılında menengiç kahvesine coğrafi işaret vermesi de bu kültürel değerin uluslararası ölçekte tescillenmesini sağladı.İşte tam bu noktada devreye gastronomi turizmi giriyor.Bir kente yalnızca müze görmek için gitmezsiniz; orada yaşayanların sofrasına oturduğunuzda, hikâyelerle beslenir, kimliğe dokunursunuz.

Menengiç kahvesi de Gaziantep’i sıradan bir destinasyon olmaktan çıkarıp, kimliği olan bir kültür başkentine dönüştürüyor.

Turistler için bu kahve, bir içecekten çok daha fazlası; bir ritüel, tarih anlatısı, doğa mirası ve bir şifa geleneği.Slow Food felsefesinin savunduğu gibi, iyi, temiz ve adil ürünler yalnızca damak tadı değil; yerel kimliğin korunması anlamına da gelir.

Menengiç kahvesi, doğadan toplanan yabani bir bitkinin, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiyle işlenmesi sayesinde sürdürülebilir bir yerel değer haline gelmiş durumda.

Bu, endüstriyel olmayan, doğayla bağını koparmamış bir mutfak kültürünün yaşayan örneği.Gaziantep bugün UNESCO tarafından “Yaratıcı Gastronomi Şehri” ilan edildiyse, bunda yalnızca baklavanın ya da kebabın değil, bu tür saklı hazinelerin payı büyük.Bir turist düşünün… Tahmis Kahvesi’nde soba başında oturmuş, küçük fincandaki köpüğü kaşığıyla hafifçe açıyor.

O sırada masaya gelen nostalji çerezi, terebintin aroması, eski taş konakların avlularında yankılanan sohbetler… İşte gastronomi turizmi tam da böyle başlıyor: lezzetin hafızaya karıştığı anlarda.Belki de Zeynel Abidin Tahtaçı’nın söylediği gibi, “Bir Antep için menengiç kahvesiz hayat düşünülemez.” Ve bizler için de bu içecek, Türkiye’nin gastronomi mirasının kıymetini hatırlatan güçlü bir kültürel sembol…Yemek Kültürü Araştırmacısı A.

Nedim AtillaOdatv.com